Mokka fine

Mokka fine

Niveau:
Facile
Rendement:
Pour 7 gateaux

Pâte au beurre d’amandes

Ingrédients: Pâte au beurre d’amandes

  • 8.8 oz
    farine
  • 5.3 oz
    beurre
  • 0.1 oz
    sel
  • 0.4 oz
    vanille liquide
  • 3.4 oz
    sucre glace

Préparation: Pâte au beurre d’amandes

Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.

Ingrédients: Pâte au beurre d’amandes

  • 1.9 oz
    œufs
  • 1.1 oz
    poudre d'amande

Préparation: Pâte au beurre d’amandes

Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Fourrage

Ingrédients: Fourrage

  • 3.5 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 1.4 oz
    sucre cristallisé

Préparation: Fourrage

Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.

Ingrédients: Fourrage

  • 0.2 oz
    farine de maïs

Préparation: Fourrage

Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.

Ingrédients: Fourrage

  • 3.5 oz
    crème

Préparation: Fourrage

Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Ganache

Ingrédients: Ganache

  • 1.1 lb
    crème
  • 7.1 oz
    glucose
  • 3.5 oz
    sucre

Préparation: Ganache

Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.

Ingrédients: Ganache

  • 1.3 lb
    C811NV
  • 7.1 oz
    beurre

Préparation: Ganache

Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.

Ingrédients: Ganache

  • 1.1 lb
    beurre crémé

Préparation: Ganache

Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Mirroir de mokka

Ingrédients: Mirroir de mokka

  • 5.3 oz
    eau
  • 10.6 oz
    sucre cristallisé
  • 10.6 oz
    glucose

Préparation: Mirroir de mokka

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

Ingrédients: Mirroir de mokka

  • 7.1 oz
    lait concentré sucré
  • 4.9 oz
    masse de gélatine

Préparation: Mirroir de mokka

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Ingrédients: Mirroir de mokka

Préparation: Mirroir de mokka

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.