Batterave rouge, poire pochée, yaourt et cacao fumé
- Niveau:
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- Rendement:
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Pour 6 personnes
Gelée de betteraves
Ingrédients: Gelée de betteraves
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10.6 ozJus de betterave
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1.8 ozred wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
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5.3 ozvin rouge
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0.2 ozgélose
Préparation: Gelée de betteraves
Mélanger, porter à ébullition et verser ensuite sur une plaque.
Laisser refroidir puis mixer dans le Thermomix pour obtenir une gelée lisse.
Betterave marinée
Ingrédients: Betterave marinée
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4 pièce(s)beetroot
Préparation: Betterave marinée
Éplucher les betteraves rouges, les découper en plaquettes, retirer les petits cercles.
Ingrédients: Betterave marinée
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2.2 lbJus de betterave
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3.5 ozred wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
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3.0 ozsucre de canne
Préparation: Betterave marinée
Porter rapidement à ébullition avec les tranches de betterave et laisser refroidir.
Fumer ensuite dans la boîte à fumée.
Sorbet à la poire pochée
Ingrédients: Sorbet à la poire pochée
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1.8 lbpoires pochées
Préparation: Sorbet à la poire pochée
Mixer.
Ingrédients: Sorbet à la poire pochée
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1.8 ozvin rouge
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0.9 ozred wine vinegar (Carbernet Sauvignon)
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2.6 ozpurée de framboise
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1.8 ozJus de betterave
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3.5 ozProsorbet
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1.4 ozdextrose
Préparation: Sorbet à la poire pochée
Mélanger avec les poires mixer jusqu’à obtenir une masse homogène puis faire tourner dans la turbine à glace.
Crumble au chocolat
Ingrédients: Crumble au chocolat
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7.1 ozbeurre
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0.1 ozsel fumé
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1.8 ozsucre de canne
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1.8 ozsucre en poudre brun clair
Préparation: Crumble au chocolat
Mélanger le beurre avec le sel et les sucres.
Ingrédients: Crumble au chocolat
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3.5 ozCHD-Q67MAD
Préparation: Crumble au chocolat
Ajouter au mélange déjà obtenu.
Ingrédients: Crumble au chocolat
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2.1 ozpoudre d'amande
Préparation: Crumble au chocolat
Ajouter au mélange déjà obtenu.
Ingrédients: Crumble au chocolat
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7.1 ozfarine
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1.4 ozCP
Préparation: Crumble au chocolat
Ajouter ensuite au mélange et faire cuire durant 15 à 20 minutes à 170 °C.
Cacao concassé fumé et caramélisé
Ingrédients: Cacao concassé fumé et caramélisé
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3.5 ozsucre
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2.5 ozeau
Préparation: Cacao concassé fumé et caramélisé
Porter à une munition le sucre et l’eau jusqu’à une température de 115°C.
Ingrédients: Cacao concassé fumé et caramélisé
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3.9 oz
Préparation: Cacao concassé fumé et caramélisé
Ajouter à l’eau sucrée bouillante.
Retirer le mélange du feu et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Verser sur un Silpat. Fumer les fèves.
Yoghurtsphere
Ingrédients: Yoghurtsphere
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1 leau
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0.2 ozalginate
Préparation: Yoghurtsphere
Mélanger eau et aliginate et laisser reposer une nuit.
Ingrédients: Yoghurtsphere
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1.1 lbyaourt
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1.8 ozsugar syrup (50/50)
Préparation: Yoghurtsphere
Mélanger le lendemain le yaourt avec le sirop de base et créer des sphérifications dans le bain d’alginate.
Finition
Disposer sur une assiette et garnir avec de l’huile de noisette.
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