Brownie

Chocolate sablé

Ingrédients: Chocolate sablé

  • 8.5 oz
    beurre
  • 4.2 oz
    sucre glace

Préparation: Chocolate sablé

Soften the butter and mix with the sugar.

Ingrédients: Chocolate sablé

  • 2 pièce(s)
    œufs

Préparation: Chocolate sablé

Add and mix in.

Ingrédients: Chocolate sablé

  • 1.8 oz
    poudre d'amande

Préparation: Chocolate sablé

Add and mix in.

Ingrédients: Chocolate sablé

  • 11.6 oz
    farine
  • 2.5 oz
    CP

Préparation: Chocolate sablé

Add and mix in.

Leave to rest overnight.

Roll out to 4 mm thickness

Cut pieces of 8 cm / 4.5 cm

Bake for 12 minutes at 170°C on a Silpain.v

Brownie

Ingrédients: Brownie

  • 5.3 oz
    beurre
  • 5.3 oz
    L811NV

Préparation: Brownie

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Ingrédients: Brownie

  • 3 pièce(s)
    jaunes d'oeufs
  • 5.3 oz
    sucre brun

Préparation: Brownie

Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.

Ingrédients: Brownie

Préparation: Brownie

Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.

Ingrédients: Brownie

  • 3 pièce(s)
    blanc d'oeuf

Préparation: Brownie

Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.

Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.

Crème exotique

Ingrédients: Crème exotique

  • 2.6 oz
    purée de fruits de la passion
  • 0.7 oz
    banana puree
  • 1/2 pièce(s)
    gousse de vanille
  • 0.2 oz
    jus de citron

Préparation: Crème exotique

Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.

Ingrédients: Crème exotique

  • 3.0 oz
    sucre
  • 4.8 oz
    œufs

Préparation: Crème exotique

Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.

Ingrédients: Crème exotique

  • 5.3 oz
    beurre
  • 0.5 oz
    masse de gélatine

Préparation: Crème exotique

Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.

Mousse coco

Ingrédients: Mousse coco

  • 0.2 oz
    gélatine en poudre
  • 1.5 oz
    eau

Préparation: Mousse coco

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Ingrédients: Mousse coco

  • 13.2 oz
    purée de noix de coco
  • 1.5 oz
    lait de coco

Préparation: Mousse coco

Réchauffer la purée et le lait à 35°C.

Ingrédients: Mousse coco

  • 4.4 oz
    sucre
  • 1.2 oz
    eau

Préparation: Mousse coco

Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.

Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.

Ingrédients: Mousse coco

  • 1.9 oz
    blanc d'oeuf

Préparation: Mousse coco

Fouetter et incorporer au mélange de purée.

Ingrédients: Mousse coco

  • 13.1 oz
    crème

Préparation: Mousse coco

Fouetter et incorporer à la mousse.

Génoise au chocolat

Ingrédients: Génoise au chocolat

  • 3.5 oz
    poudre d'amande
  • 3.5 oz
    sucre
  • 0.9 oz
    farine
  • 0.5 oz
    CP
  • 5.3 oz
    blanc d'oeuf
  • 3.5 oz
    jaunes d'oeufs

Préparation: Génoise au chocolat

Tout mélanger dans le mixeur.
Passer par un tamis fin.
Remplir un siphon et préparer 3 cartouches.
Réserver une nuit avant utilisation.
Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum.
Emietter des petits morceaux.
Enfourner au micro-ondes.

Cube à la mangue

Ingrédients: Cube à la mangue

  • 7.4 oz
    purée de fruits de la passion
  • 1.1 lb
    purée de mangue
  • 7.1 oz
    Purée de kalamansi Boiron
  • 3.5 oz
    lait d'amande
  • 7.1 oz
    sirop
  • 0.5 oz
    gélose
  • 1 pièce(s)
    Citronnelle

Préparation: Cube à la mangue

Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint.
Laisser bouillir encore un peu.
Tout verser dans un récipient et congeler.
Découper en cubes.

Finition et présentation

Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.