CHUKI au sirop d'érable, curry & ananas

CHUKI au sirop d'érable, curry & ananas

Inspiration : Déclinaison des Makizushis (sushi en rouleaux) sous forme sucrées. Les Makizushis Japonais suivent également les tendances de par leurs déclinaisons (végétarien -sucrées). En utilisant un grill à panini comme nouveau type de cuisson de la pâte àcchoux, j'ai obtenu comme résultat une fine feuille de pâte. Cela m'a paru évident de rouler cette feuille dans le même principe que les Makis. Les saveurs sont basées sur l'érable et le curry qui ont les même propriétés moléculaire et donc s'accorde parfaitement.
Niveau:
Difficile
Rendement:
Recette pour environ 20 cercles de 3,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur.

Base pâte à choux

Ingrédients: Base pâte à choux

  • 4.4 oz
    eau
  • 4.4 oz
    lait
  • 0.2 oz
    sucre
  • 3.9 oz
    beurre
  • 4.8 oz
    farine
  • 7.1 oz
    œufs

Préparation: Base pâte à choux

Tamiser la farine.
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et beurre.
Ajouter la farine puis dessécher la pâte.
Verser la pâte dans un batteur à feuille et verser petit à petit les œufs.
Mettre la pâte à choux en poche avec une douille chemin de fer et cuire en dressant de longue bande sur une machine à PANINI pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Refroidir et détailler des bandes de 9,5 cm de long sur 2,5 cm de large et placer autour des cercles.

Crème à l’érable

Ingrédients: Crème à l’érable

  • 7.1 oz
    Sirop d'érable
  • 7.1 oz
    35% de crème
  • 7.1 oz
    lait
  • 10.6 oz
    CHW-N34ZEPH
  • 4.9 oz
    crème
  • 15.4 gr
    poudre de curry
  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Crème à l’érable

Réduire le sirop d’érable de 50 % et décuire avec les 200 g de crème.
Chauffer le lait et verser la gélatine préalablement hydratée.
Verser ensuite sur le chocolat blanc et le curry en poudre puis mixer.
Pour finir, verser sur le mélange précédent, la réduction au sirop d’érable et les 140 g de crème.
Laisser refroidir puis monter au batteur.

Marmelade d’ananas

Ingrédients: Marmelade d’ananas

  • 3.5 oz
    sucre
  • 1.5 lb
    Ananas brunoise
  • 0.4 oz
    farine de pommes de terre
  • 1.4 oz
    eau
  • 1 gousse(s)
    vanille

Préparation: Marmelade d’ananas

Mélanger la brunoise et le sucre avec la vanille puis laisser compoter jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Lorsque la brunoise est translucide, ajouter l’eau et la fécule.

Croustillant de sarrasin grillé

Ingrédients: Croustillant de sarrasin grillé

  • 5.6 oz
    CHM-P35LBAR
  • 5.6 oz
    NPN-HA1BY
  • 0.4 oz
    NCB-HDO3
  • 1.4 oz
    beurre anhydre
  • 0.1 oz
    sel fin
  • 5.3 oz
    sarrasin grillé

Préparation: Croustillant de sarrasin grillé

Fondre le chocolat, le beurre de cacao et le beurre anhydre 45°C puis cristalliser le mélange.
Ajouter le sarrasin grillé et le sel puis étaler sur une plaque. 

Chantilly chocolat blanc curry

Ingrédients: Chantilly chocolat blanc curry

  • 7.1 oz
    crème
  • 0.7 oz
    trimoline
  • 0.7 oz
    glucose
  • 10.6 oz
    crème
  • 3.5 oz
    CHW-N34ZEPH
  • Q.S.
    poudre de curry

Préparation: Chantilly chocolat blanc curry

Bouillir les 200 g de crème avec le glucose et la trimoline.
Verser sur le chocolat blanc et la poudre de curry.
Ajouter au mélange les 300 g de crème et mixer.
Réserver au réfrigérateur et monter au moment.

Pâte sablée pour fond de Chuki

Ingrédients: Pâte sablée pour fond de Chuki

  • 9.7 oz
    farine
  • 6.3 oz
    beurre
  • 3.9 oz
    sucre
  • 15.4 gr
    sel
  • 1.8 oz
    œufs

Préparation: Pâte sablée pour fond de Chuki

Au batteur, sabler la farine et le beurre.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le sucre et le sel, puis en dernier les œufs.
Dès que la pâte est homogène stocker au réfrigérateur.
Quand la pâte est bien refroidie, étaler celle-ci sur 2 mm de hauteur et détailler des ronds à l’emporte-pièce cannelés de diamètre 4 cm.
Remettre au réfrigérateur avant de cuire à 160°C pendant 15 mn environ.
 

Appareil à pulvériser

Ingrédients: Appareil à pulvériser

  • 1.1 lb
    CHM-Q41ALUN
  • 1.1 lb
    NCB-HD706-BY

Préparation: Appareil à pulvériser

Fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.
Réserver.