Le macaron

Le macaron

Inspirations : Pour ce dessert, j’ai été inspiré par la recette classique du macaron aux amandes et sa ganache chocolat au lait et fruit de la passion. J’ai voulu moderniser cette recette en la transformant en un dessert à la cuillère. J'ai utilisé le chocolat Élysée (Lenôtre) pour son onctuosité et l'équilibre de goût qu’il offre, entre les notes lactées et subtiles de caramel. Au niveau de la conception, j’ai souhaité donner au produit une référence visuelle qui rappelle la forme du macaron grâce à une fine couche de chocolat au lait retravaillée. L'idée finale est d'avoir un résultat alliant modernité et esthétisme, comme si le produit avait été fabriqué à l’aide d’une imprimante 3D, mais à travers le regard d'un artisan.
Niveau:
Moyen
Rendement:
Recette pour 60 petits gâteaux de 6 cm de diamètre et de 3 cm de haut

Pâte sablée à la fève Tonka

Ingrédients: Pâte sablée à la fève Tonka

  • 800 g
    Farine T45
  • 250 g
    poudre d'amande
  • 8 g
    sel fin
  • 500 g
    beurre frais
  • 250 g
    sucre glace
  • 120 g
    œuf(s) entier(s)
  • 10 g
    Fèves de Tonka
  • Q.S.
    NCB-HD706-BY

Préparation: Pâte sablée à la fève Tonka

À l’aide de la feuille, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sel et le beurre coupé en cubes jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Ajouter le sucre glace puis les œufs et les fèves tonka. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne uniforme et réserver au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Abaisser la pâte jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm et découper des disques de 7 cm de diamètre. Réserver pendant environ 20 minutes puis cuire à 160°C. Saupoudrer de Mycryo™ à la sortie du four.

OPTION 1: Crème au chocolat Élysée

Ingrédients: OPTION 1: Crème au chocolat Élysée

  • 600 g
    crème pâtissière (20%)
  • 4 g
    feuilles de gélatine
  • 600 g
    CHM-P36ELYS-LN

Préparation: OPTION 1: Crème au chocolat Élysée

Préparer la crème pâtissière et incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat de couverture au lait. Émulsionner Prévoir 6 g par moule de 4,5 cm de diamètre

OPTION 2: Crème lactée supérieure

Ingrédients: OPTION 2: Crème lactée supérieure

  • 600 g
    poudre de crème anglaise
  • 4 g
    feuilles de gélatine
  • 600 g
    CHM-O38LSUP

Préparation: OPTION 2: Crème lactée supérieure

Élaborer la crème anglaise et ajouter la gélatine
Verser le chocolat de couverture
Émulsionner
Verser 40 g dans les moules de 10 cm de diamètre

Crème pâtissière

Gélatine aux fruits de passion et au Yuzu

Ingrédients: Gélatine aux fruits de passion et au Yuzu

  • 180 g
    jus de fruits de la passion
  • 20 g
    jus de yuzu
  • 4 g
    feuilles de gélatine

Préparation: Gélatine aux fruits de passion et au Yuzu

Chauffer une partie des jus. 
Ajouter les feuilles de gélatine, puis incorporer le reste.
Verser par portion de 3 g dans des moules de 4,5 cm de diamètre.

Mousse de Massepain

Ingrédients: Mousse de Massepain

  • 400 g
    eau
  • 1 g
    gomme xanthane
  • 200 g
    poudre d'amande
  • 100 g
    sucre
  • 18 g
    Gélatine
  • 50 g
    liqueur d'amaretto
  • 1100 g
    crème fouettée molle

Préparation: Mousse de Massepain

Mélanger l’eau et la gomme de xanthane. Passer au mixeur. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et l’amaretto. 
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. 
Dissoudre les feuilles de gélatine et lorsque la température atteint 35°C, incorporer la crème semi-montée et verser dans des moules de 6,5 cm de diamètre.

OPTION 1: Glaçage au chocolat au lait Élysée 36%

Ingrédients: OPTION 1: Glaçage au chocolat au lait Élysée 36%

  • 300 g
    eau
  • 10 g
    poudre de cacao
  • 250 g
    sucre
  • 350 g
    sirop de glucose DE 44
  • 200 g
    lait concentré non sucré
  • 18 g
    feuilles de gélatine
  • 300 g
    CHM-P36ELYS-LN

Préparation: OPTION 1: Glaçage au chocolat au lait Élysée 36%

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose et la poudre de cacao.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Verser sur le chocolat de couverture.
Bien mélanger et chinoiser.
Réserver au frais et utiliser à 28°C sur desserts glacés.

OPTION 2: Glaçage de chocolat de couverture au lait lactée supérieure

Ingrédients: OPTION 2: Glaçage de chocolat de couverture au lait lactée supérieure

  • 300 g
    eau
  • 10 g
    poudre de cacao
  • 250 g
    sucre
  • 350 g
    sirop de glucose DE 44
  • 200 g
    lait condensé
  • 18 g
    feuilles de gélatine
  • 300 g
    CHM-O38LSUP

Préparation: OPTION 2: Glaçage de chocolat de couverture au lait lactée supérieure

Faire bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec le cacao en poudre
Ajouter le lait condensé et la gélatine en feuilles
Verser le chocolat de couverture
Bien émulsionner puis filtrer
Laisser refroidir et utiliser à 28 ºC sur le dessert glacé

Option 2 : Autre

Crème aux agrumes

Ingrédients: Crème aux agrumes

  • 160 g
    jus de fruits de la passion
  • 80 g
    yuzu
  • 100 g
    dextrose
  • 100 g
    sucre
  • 20 g
    poudre de crème anglaise
  • 240 g
    œuf(s) entier(s)
  • 5 g
    feuilles de gélatine
  • 240 g
    CHW-N34ZEPH

Préparation: Crème aux agrumes

Mélanger les jus de fruits de la passion et de yuzu avec les sucres et la poudre de crème. Incorporer les œufs. 
Chauffer jusqu’à 85°C, ajouter les feuilles de gélatine hydratées, mélanger et émulsionner avec le chocolat blanc.
Refroidir jusqu’à environ 30°C et réserver au réfrigérateur. 
Ajouter les zestes d’orange et réserver.

OPTION 1: Autre

Montage

Verser la mousse d’amandes au fond du moule.
Verser par couche successives une couche de crème au chocolat Élysée, une couche de gélatine aux fruits de la passion et au yuzu et enfin une seconde couche de crème au chocolat. 
Obturer d’une fine couche de chocolat Élysée Lenôtre et congeler. 
Une fois congelé, recouvrir de glaçage au chocolat et disposer sur la pâte sablée à la fève tonka.
Décorer d'un morceau de chocolat et d'une ligne de crème aux agrumes.