Entremets Financier praliné et Mousse chocolat Pureté

Mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine puis mélanger avec le beurre fondu à 50°C.
Ajouter ensuite le jus d’orange sanguine.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et mélanger avec le premier appareil.
Cuire à 160°C pendant 15 min, dans deux cercles de 12 cm de diamètre (100 g d’appareil par cercle).

Monter le beurre pommade et le Praliné Onctueux.
Cuire à 120°C le sucre et l’eau et baisser le feu.
Lorsque le mélange atteint 30°C, rajouter les blancs d’œufs préalablement montés en neige.
Mouler une fine couche de chocolat de couverture noir Ocoa™ tempéré dans un moule en forme de galet et garnir avec la crème praliné légère.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et préparer la crème pâtissière.
Mixer avec le bamix et garnir 100 g de mélange dans des cercles de 12 cm de diamètre.

Bouillir ensemble le sucre, le glucose et l’eau. 
Ajouter le lait concentré, la gélatine et l’eau.
Ajouter ensuite les pétales colorant rouge Power Flowers Non Azo puis travailler le mélange à 30°C.

Entremets:

Faire cuire le financier au praliné dans un cercle de 12 cm de diamètre: 100 g d’appareil par cercle (1,5 cm de hauteur).
Laisser refroidir le biscuit.
Remplir le cercle de 12 cm de diamètre de crémeux à l’orange sanguine: 100 g. d’appareil par cercle.
Placer au congélateur.
Préparer la mousse chocolat/caramel.
Verser la mousse au caramel dans un cercle de 14 cm de diamètre, puis recouvrir du crémeux à l’orange sanguine avec le fancier au praliné.
Glacer avec le glaçage miroir rouge.

Décoration:

Préparer des coques au chocolat noir à l’aide d’un moule Pavoni PX4326.
Remplir de crème pralinée légère, congeler, puis démouler et décorer.
Préparer des bandes roses de 2,5 cm de long à l’aide du colorant Flower Powers (Red 5D) pour la décoration.