Le Marbre de Saint-Pétersbourg

Inspirations : Le luxe se retrouve dans les produits d’exception. Un exemple pour moi, le magnifique marbre vert de Saint-Petersbourg. Le musée « Hermitage » est un lieu exceptionnel de l’art et de l’histoire Russe. L’entremets que j’ai réalisé représente bien la simplicité d’un morceau de marbre vert. Il est composer d’un montage de biscuit marbré et de gelée au citron vert, le tout enrober ensuite d’un crémeux peu sucré, grâce au chocolat blanc Zéphyr™ au citron vert.

Niveau:: Difficile
Rendement:: recette pour 3 gâteaux

300 g

beurre liquide
130 g

eau
130 g

jaunes d'oeufs
162 g

œufs
4 g

feuilles de gélatine
40 g

beurre conservé à température ambiante
100 g

CHW-N34ZEPH
Q.S.

colorant blanc
Q.S.

colorant alimentaire vert

Préparer la crème anglaise au citron vert.
Ajouter la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat.
Ajouter le beurre lorsque le mélange est à température ambiante.
Diviser en deux.
Ajouter les colorants (80 % vert, 20 % blanc).

120 g

jaunes d'oeufs
200 g

sucre
1/2 gousse(s)

vanille
160 g

farine
4 g

huile d'olive
60 g

beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le sucre et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs puis les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule.

120 g

jaunes d'oeufs
180 g

sucre
105 g

35% de crème
30 g

DCP-22EXBRU
120 g

farine
3 g

huile d'olive
45 g

beurre fondu

Battre les jaunes d'œufs, le saccharose et la crème pendant 7 à 8 minutes.
Tamiser tous les ingrédients secs. Les ajouter progressivement au mélange.
Ajouter le beurre fondu.
Verser dans un bac gastronome.
Enfourner à 150°C pendant 10 min.
Découper des lanières de la taille de votre moule.

100 g

beurre liquide
50 g

eau
100 g

sucre
3 g

NH pectine
30 g

sucre
Q.S.

zeste de citron vert

Chauffer la purée, l’eau, les 100 g de sucre jusqu’à 45°C
Mélanger la pectine et le restde de sucre.
Ajouter le mélanger au sirop.
Chauffer jusqu’à 103°C.
Ajouter les zestes de citron.

Découper des carrés de dimensions12x12 cm dans les génoises et la gelée.
Superposer par couches successives : génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat, gelée citron vert, génoise vanille, gelée citron vert, génoise chocolat.
Dans un cadre de 16x16 cm, pocher le crémeux au citron vert sur les différentes couches de génoises et gelées.
Congeler.
Glacer d’un nappage neutre chaud.