Bonbon Kalamansi

Chauffer à 80°C le jus de cranberries et le sucre semoule. Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Utiliser à 28°C.

A l’aide d’une sauce pistolet blanc titane tempérée, moucheter un moule demi-sphère 3 cm. Pulvériser ensuite une sauce pistolet couleur Fuchsia. Mouler à l’aide de chocolat d’origine de couverture noire Saint-Domingue Bouillir la crème, la pulpe kalamansi, la pulpe de framboise, le sirop de glucose, le sorbitol et le sucre inverti. Lorsque le mélange atteint les 80°C, verser sur le chocolat noir Madirofolo et le chocolat au lait Ghana. Emulsionner la ganache. Garnir à 27°C Laisser cristalliser, puis obturer puis assembler les demi-sphères.

Verser une petite quantité de gelée dans le fond des moules flexipan cube 4x4cm, déposer le bonbon et laisser figer quelques instants, puis couler le reste de gelée sur le bonbon afin qu’il soit totalement immergé. Laisser figer à +4°C durant 2h puis démouler à l’aide d’un décapeur thermique.