Dame Blanche 2.0

Réchauffer le sirop de glucose au four à micro-ondes.
Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
Chauffer le lait avec la crème.
Ajoutez la préparation à base de jaunes d'œufs et porter à 82 °C en remuant.
Verser le mélange sur le chocolat et mixer.
Laisser refroidir.

Chauffer l'eau avec le glucose.
Mélanger à sec le sucre et la poudre de cacao.
Ajouter ensuite au mélange d'eau.
Porter à ébullition et retirer du feu.
Incorporer le chocolat et mixer.

Battre les ingrédients et conserver au frais dans une poche à douille.

Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Étaler sur une toile de cuisson Silpat et cuire à blanc à 160 °C pendant 8 minutes.

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat à 45 °C.
Battre les œufs et le sucre pour obtenir une consistance mousseuse de couleur jaune clair.
Incorporer délicatement la préparation au chocolat.
Incorporer la farine en douceur.
Ajouter ensuite les pépites de chocolat.
Étaler sur une plaque de cuisson (min. 1 cm d'épaisseur).
Cuire 12-15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et couper en morceaux.

Préparer la glace à la vanille et la réserver dans une poche munie d'une douille à ruban.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque tournante.
Faire tourner la plaque pour former de jolies spirales de glace.
Placer les spirales au congélateur.
Garnir les assiettes de gouttes de crémeux et de crème chantilly.
Ajouter des larmes de sauce au chocolat.
En touche finale, décorer avec de petits morceaux de brownies, des Callebaut® ChocRocks noirs – CHD-GL- 47X11 et des tuiles de cacao.