Moelleux 2.0

Faire chauffer la crème, le sorbitol, le sucre inverti et le glucose à 40 °C.
Faire fondre le chocolat à 35 °C.
Mélanger tous les ingrédients et mixer brièvement.
Travailler en maintenant une température entre 30 et 35 °C.

Verser le chocolat dans des moules Flexipan® de Ø ± 2 cm et laisser durcir.

Fouetter le sucre, les œufs et les jaunes d'œufs en ruban, pour obtenir un appareil blanc et crémeux.
Faire fondre le beurre avec le chocolat à 45 °C.
Mélanger l'appareil aux œufs avec le chocolat et ajouter la farine.
Remplir les moules avec la pâte à moelleux et glisser un cœur de chocolat au centre.
Placer au réfrigérateur ou au congélateur.
Cuire, selon la taille, 10 à 15 minutes à 180 °C.

Porter l'eau, la poudre de cacao et le sucre à ébullition.
Ajouter le chocolat.
Laisser refroidir.
Placer le mélange dans la sorbetière.

Disposer chaque moelleux sur le bord d'une assiette.
Décorer de fines lignes de ganache et de jus d'argousier.
Pour la touche finale, parsemer du Pailleté Feuilletine Callebaut® (M-7PAIL-401) et ajouter une boule de sorbet.