Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel

Niveau:
Difficile

Crumble amandes

Ingrédients: Crumble amandes

  • 160 g
    beurre
  • 85 g
    sucre
  • 160 g
    farine
  • 1 g
    sel
  • 215 g
    poudre d'amande

Préparation: Crumble amandes

Mélanger tous les ingrédients 

Passer au crible sur une plaque. 
Cuire à 150°C pour environs 20 minutes.

Croustillant Zéphyr caramel

Ingrédients: Croustillant Zéphyr caramel

  • 280 g
    beurre clarifié
  • 280 g
    CHK-N35ZECA

Préparation: Croustillant Zéphyr caramel

Fondre ensemble

Ingrédients: Croustillant Zéphyr caramel

  • 400 g
    crumble aux amandes
  • 200 g
    BIG-PF-1BO

Préparation: Croustillant Zéphyr caramel

Verser sur

Mélanger délicatement et dresser dans le fond du cercle.

Mousse caramel

Ingrédients: Mousse caramel

  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Préparation: Mousse caramel

Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide

Ingrédients: Mousse caramel

  • 104 g
    lait 2
  • 104 g
    35% de crème

Préparation: Mousse caramel

Porter à ébullition

Ingrédients: Mousse caramel

  • 41 g
    jaunes d'oeufs
  • 21 g
    sucre

Préparation: Mousse caramel

Mélanger

Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs. Cuire à la nappe.

Ingrédients: Mousse caramel

  • 376 g
    CHK-N35ZECA

Préparation: Mousse caramel

Incorporer les feuilles de gélatine dans le mélange, puis verser sur

Émulsionner.

Ingrédients: Mousse caramel

  • 372 g
    35% de crème

Préparation: Mousse caramel

Incorporer la crème montée à 35°C

Marmelade d’ananas

Ingrédients: Marmelade d’ananas

  • 503 g
    ananas(s)

Préparation: Marmelade d’ananas

Couper en cube

Ingrédients: Marmelade d’ananas

  • 36 g
    sucre
  • 1 haricots
    vanille

Préparation: Marmelade d’ananas

Faire revenir pour que l’ananas relâche son jus avec

Ingrédients: Marmelade d’ananas

  • 7 g
    amidon
  • 29 g
    eau

Préparation: Marmelade d’ananas

Délayer la fécule avec l’eau

Ingrédients: Marmelade d’ananas

  • 4 g
    gélatine en poudre
  • 22 g
    eau

Préparation: Marmelade d’ananas

Faire fondre la gélatine en poudre  

Incorporer la fécule et la gélatine aux ananas.
Couler en disque silpat.

Pacane érable et piment d’Espelette

Ingrédients: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 400 g
    noix de pécan

Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette

Chauffer au four

Ingrédients: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 100 g
    Sirop d'érable

Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette

Chauffer

Mélanger les deux ingrédients ensemble, puis étaler sur une plaque. Torréfier au four à 180°C environ 15 minutes.

Ingrédients: Pacane érable et piment d’Espelette

  • 2 g
    sel de mer
  • 10 g
    Espelette

Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette

À la sortie du four incorporer

Glaçage Zéphyr

Ingrédients: Glaçage Zéphyr

  • 300 g
    eau
  • 600 g
    sucre
  • 600 g
    glucose

Préparation: Glaçage Zéphyr

Faire frémir (sans porter à ébullition) 

Ingrédients: Glaçage Zéphyr

  • 400 g
    lait condensé
  • 4 g
    gélatine en poudre
  • 200 g
    eau

Préparation: Glaçage Zéphyr

Verser sur

Ingrédients: Glaçage Zéphyr

  • 600 g
    CHK-N35ZECA

Préparation: Glaçage Zéphyr

Ensuite incorporer le chocolat

Mixer et réserver au réfrigérateur.