Biscuit macaron, Pacane au sirop d’érable et piment d’Espelette, Compoté d’ananas vanille de Tahiti, Mousse et Glaçage Zéphyr™ Caramel
- Niveau:
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Difficile
Crumble amandes
Ingrédients: Crumble amandes
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160 gbeurre
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85 gsucre
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160 gfarine
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1 gsel
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215 gpoudre d'amande
Préparation: Crumble amandes
Mélanger tous les ingrédients
Passer au crible sur une plaque.
Cuire à 150°C pour environs 20 minutes.
Croustillant Zéphyr caramel
Ingrédients: Croustillant Zéphyr caramel
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280 gbeurre clarifié
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280 gCHK-N35ZECA
Préparation: Croustillant Zéphyr caramel
Fondre ensemble
Ingrédients: Croustillant Zéphyr caramel
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400 gcrumble aux amandes
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200 gBIG-PF-1BO
Préparation: Croustillant Zéphyr caramel
Verser sur
Mélanger délicatement et dresser dans le fond du cercle.
Mousse caramel
Ingrédients: Mousse caramel
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2 feuille(s)Gélatine
Préparation: Mousse caramel
Tremper les feuilles de gélatines dans l’eau froide
Ingrédients: Mousse caramel
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104 glait 2
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104 g35% de crème
Préparation: Mousse caramel
Porter à ébullition
Ingrédients: Mousse caramel
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41 gjaunes d'oeufs
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21 gsucre
Préparation: Mousse caramel
Mélanger
Verser le liquide chaud sur le mélange d’œufs. Cuire à la nappe.
Ingrédients: Mousse caramel
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376 gCHK-N35ZECA
Préparation: Mousse caramel
Incorporer les feuilles de gélatine dans le mélange, puis verser sur
Émulsionner.
Ingrédients: Mousse caramel
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372 g35% de crème
Préparation: Mousse caramel
Incorporer la crème montée à 35°C
Marmelade d’ananas
Ingrédients: Marmelade d’ananas
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503 gananas(s)
Préparation: Marmelade d’ananas
Couper en cube
Ingrédients: Marmelade d’ananas
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36 gsucre
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1 haricotsvanille
Préparation: Marmelade d’ananas
Faire revenir pour que l’ananas relâche son jus avec
Ingrédients: Marmelade d’ananas
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7 gamidon
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29 geau
Préparation: Marmelade d’ananas
Délayer la fécule avec l’eau
Ingrédients: Marmelade d’ananas
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4 ggélatine en poudre
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22 geau
Préparation: Marmelade d’ananas
Faire fondre la gélatine en poudre
Incorporer la fécule et la gélatine aux ananas.
Couler en disque silpat.
Pacane érable et piment d’Espelette
Ingrédients: Pacane érable et piment d’Espelette
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400 gnoix de pécan
Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette
Chauffer au four
Ingrédients: Pacane érable et piment d’Espelette
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100 gSirop d'érable
Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette
Chauffer
Mélanger les deux ingrédients ensemble, puis étaler sur une plaque. Torréfier au four à 180°C environ 15 minutes.
Ingrédients: Pacane érable et piment d’Espelette
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2 gsel de mer
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10 gEspelette
Préparation: Pacane érable et piment d’Espelette
À la sortie du four incorporer
Glaçage Zéphyr
Ingrédients: Glaçage Zéphyr
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300 geau
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600 gsucre
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600 gglucose
Préparation: Glaçage Zéphyr
Faire frémir (sans porter à ébullition)
Ingrédients: Glaçage Zéphyr
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400 glait condensé
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4 ggélatine en poudre
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200 geau
Préparation: Glaçage Zéphyr
Verser sur
Ingrédients: Glaçage Zéphyr
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600 gCHK-N35ZECA
Préparation: Glaçage Zéphyr
Ensuite incorporer le chocolat
Mixer et réserver au réfrigérateur.
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