Hazelnut bûche
- Niveau:
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Difficile
1. Praliné de noisette
Ingrédients: 1. Praliné de noisette
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200 gcrème
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50 gjaunes d'oeufs
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36 gsucre
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14 gmasse de gélatine
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40 gPRA-CLAS
Préparation: 1. Praliné de noisette
Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la vanille et faites bouillir à 85°C.
Ajouez le gélatine et laissez froidir.
Biscuit sans farine
Ingrédients: Biscuit sans farine
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70 gœufs
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24 gjaunes d'oeufs
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180 gsucre en poudre
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40 gpurée de citron
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130 gcrème
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230 gpoudre d'amandes crues
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35 gcrème en poudre
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50 gblanc d'oeuf
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30 gsucre en poudre
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12 gpotato flour
Préparation: Biscuit sans farine
Mélangez tous les ingrédiënts, sauf les blancs d’œufs, sucre et maïzena.
Faites un méringue avec les blancs d’œufs, sucre et maïzena, puis intégrez. Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes.
Callebaut® Gold Mousse
Ingrédients: Callebaut® Gold Mousse
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35 gbeurre liquide
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12 gglucose
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2 gle bâton de cannelle
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150 gCHK-R30GOLD
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15 gbeurre de cacao
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22 gmasse de gélatine
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270 gcrème fouettée
Préparation: Callebaut® Gold Mousse
Faites bouillir la purée, glucose & cannelle. Ajoutez le chocolat, beurre de cacao et masse de gélatine.
Mélangez bien. Ajoutez la crème fouetté à 35°C.
Crème au citron vert
Ingrédients: Crème au citron vert
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140 gsucre
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12 gstabilisateur de glace
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18 gNH pectine
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90 gjaunes d'oeufs
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280 gpurée de citron
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340 geau
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140 gbeurre laitier
Préparation: Crème au citron vert
Mélangez le sucre, stabilisateur et le pectine avec les jaunes d’œufs.
hauffez la purée de citron vert ensemble avec l’eau, ensuite ajoutez les autres ingrédients. Prenez à 85°C.
Callebaut® Gold Glaçage
Ingrédients: Callebaut® Gold Glaçage
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180 gsucre
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180 gglucose
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2 gPoudre d'or IBC
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300 gCHK-R30GOLD
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120 glait concentré sucré
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80 gmasse de gélatine
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100 gglaçage miroir
Préparation: Callebaut® Gold Glaçage
Faites bouillir le sucre, l’eau et la glucose jusqu’à 105°C.
Versez sur les autres ingrédients et mélangez. Utilisez à 40°C.
Biscuit au chocolat
Ingrédients: Biscuit au chocolat
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296 gblanc d'oeuf
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270 gsucre
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196 gjaunes d'oeufs
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89 gpoudre de cacao
Préparation: Biscuit au chocolat
Fouettez les blancs d’œuf avec le sucre. Incorporez les jaunes d’œufs.
Ajoutez le poudre de cacao, faites cuire à 169°C pendant 10 minutes.
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