Tarte à la crème glacée Evocao

Tarte à la crème glacée Evocao

TIPS & TRICKS Ne faites pas trop cuire le fond de tarte au début car il sera cuit à nouveau avec la pâte à biscuits. INSPIRATION Inspiré par les associations de saveurs de François Chartier, j'ai pris ses suggestions et créé une tarte à la crème glacée simple et élégante, ce que l'on ne voit pas souvent. Le cassis ayant été suggéré comme association de saveurs, j'ai pensé que la camerise, une baie canadienne locale, pourrait également être une bonne association et il s'avère que c'est tout simplement un mariage parfait. YIELD 6 ea 20cm tarts
Niveau:
Moyen

Pâte Sucrée Chocolat

Ingrédients

  • 265 g
    Beurre ramolli
  • 168 g
    sucre cristallisé
  • 53 g
    poudre d'amande
  • 88 g
    Oeufs
  • 3 g
    sel
  • 353 g
    farine à gâteau
  • 71 g
    DCP-22EXBRU

Préparation

  1. Mélangez le beurre, le sucre et la farine d'amande dans un robot  et mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  2. Incorporer les œufs entiers.
  3. Tamisez ensemble les ingrédients secs, ajoutez-les au robot et mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
  4. Ne travaillez pas trop la pâte dans le robot.
  5. Transférez la pâte sur un silpat et couvrez-la d'un second silpat.
  6. Abaissez la pâte à une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un laminoir.
  7. Réfrigérez ou congelez la pâte jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
  8. Utilisez la pâte pour garnir des cercles à tarte.
  9. Faites cuire au four à 160°C pendant 12-14 minutes.
  10. Retirez du four et laissez refroidir le fond de tarte. Laissez le fond de tarte dans le cercle.
  11. Réserver pour le biscuit au thé earl grey.

Biscuit au chocolat Earl Grey

Ingrédients

  • 192 g
    Beurre ramolli
  • 192 g
    sucre cristallisé
  • 192 g
    Oeufs
  • 46 g
    NPN-HA1BY
  • 12 g
    PRN-MX50CBY
  • 69 g
    farine de noisette
  • 69 g
    poudre d'amande
  • 73 g
    Farine
  • 3 g
    Baking powder
  • 33 g
    fécule de pomme de terre
  • 22 g
    Thé Earl Grey en poudre
  • 5 g
    sel
  • 46 g
    noisettes concassées
  • 46 g
    CWD-Q1EVOC

Préparation

  1. Fouettez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.
  2. Mélanger les œufs avec la pâte de noisettes et le praliné et ajouter en trois fois au mélange d'œufs.
  3. Mélanger la farine d'amande et de noisette et l'ajouter.
  4. Tamisez le reste des ingrédients secs et ajoutez-les en deux fois.
  5. Incorporer les moitiés de noisettes et le chocolat haché à la fin.
  6. Répartir la pâte dans les moules à tartelettes précuits.
  7. Faites cuire dans un four à convection préchauffé à 150°C pendant 15-20 minutes.
  8. Laissez refroidir complètement.

Sorbet Evocao™

Ingrédients

  • 1437 g
    eau
  • 230 g
    sucre inverti
  • 172 g
    sucre cristallisé
  • 14 g
    Stabilisateur pour glace LF STAB2000
  • 647 g
    CWD-Q1EVOC

Préparation

  1. Chauffez l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélangez le sucre et le stabilisateur de crème glacée.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer le chocolat Evocao à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et laisser mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Le lendemain, réchauffer doucement le mélange sur la cuisinière jusqu'à ce qu'il se liquéfie à nouveau, puis bien le mixer avec un mixeur plongeant.
  7. Congeler dans la machine à crème glacée.
  8. Extraire le sorbet et le congeler, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  9. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, utilisez-la au besoin pour monter la tarte.

Sorbet Camerise

Ingrédients

  • 1106 g
    Eau
  • 17 g
    sucre inverti
  • 386 g
    Sugar
  • 113 g
    poudre de glucose
  • 11 g
    stabilisateur de sorbet
  • 867 g
    Camerise Purée 10% sucre inverti

Préparation

  1. Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélanger les sucres et le stabilisateur.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Congeler dans la machine à crème glacée.
  7. Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  8. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.

Sorbet au pamplemousse rose

Ingrédients

  • 850 g
    eau
  • 1
    gousse de vanille de Madagascar
  • 34 g
    sucre inverti
  • 325 g
    sucre cristallisé
  • 137 g
    poudre de glucose
  • 11 g
    stabilisateur de sorbet
  • 1142 g
    Purée de pamplemousse rose, 10% de sucre

Préparation

  1. Chauffer l'eau et le sucre inverti à 40°C.
  2. Mélanger les sucres et le stabilisateur.
  3. Incorporer ce mélange au mélange d'eau chauffée en fouettant et faire cuire à 85°C.
  4. Retirer du feu et incorporer la purée à l'aide d'un mixeur plongeant.
  5. Refroidir rapidement à 3°C et faire mûrir toute une nuit au réfrigérateur.
  6. Congeler dans la machine à crème glacée.
  7. Extraire et congeler le sorbet, puis le placer dans l'armoire de conservation.
  8. Une fois que la crème glacée est à température de conservation, l'utiliser au besoin pour monter la tarte.

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