Le blanchiment gras, un phénomène naturel mais néanmoins peu alléchant

Les trois causes principales du blanchiment gras

Le blanchiment gras est un phénomène naturel entrainant inévitablement la formation d'une pellicule gris-blanc sur n’importe quel produit en chocolat. Certains facteurs accélèrent le processus. En lui-même, le blanchiment gras n’altère pas directement le goût du chocolat ; il n’est simplement pas alléchant.

Trois raisons principales peuvent expliquer l’apparition précoce de cette imperfection :

1. Le blanchiment gras survient quand le chocolat n’a pas été correctement tempéré. Le chocolat ne se transforme alors jamais en produit dur, brillant et croquant, et le blanchiment gras apparait en quelques heures.
2. La cause la plus courante du blanchiment gras est la migration dans votre coque en chocolat de la graisse d’un fourrage à base de matières grasses (par exemple, pralinés, massepain ou autres fourrages à base de fruits secs).
3. Le blanchiment gras apparait aussi plus rapidement quand vos produits finis ne sont pas maintenus dans des conditions de conservation optimales. Une température de stockage trop élevée ou fluctuante accélère significativement le processus de migration des graisses.

Regardez nos tutoriels sur la conservation et la fabrication de produits en chocolat pour apprendre les méthodes adéquates de stockage et de refroidissement.