L'importance d’un refroidissement correct du chocolat

Placez vos sujets en chocolat fraichement moulés dans un réfrigérateur avec une bonne ventilation, à une température comprise entre 14 et 16 °C, pendant 30 minutes (voire plus longtemps pour les grands sujets creux) afin de les laisser cristalliser complètement. Placez toujours le moule face ouverte sur le côté pour éviter de piéger la chaleur à l'intérieur et prévenir un refroidissement trop lent du chocolat ainsi qu'une coloration grisâtre.

Vérifiez ensuite que le chocolat s’est suffisamment rétracté à l’intérieur du moule. C’est l’avantage des moules transparents en polycarbonate : vous pouvez facilement contrôler le processus de refroidissement. Si le chocolat présente toujours des points plus sombres, le refroidissement n’est pas terminé. Vérifiez que le chocolat s’est rétracté de façon uniforme avant d’essayer de démouler votre sujet.

Regardez nos tutoriels sur la conservation des produits finis et le moulage de sujets en chocolat pour apprendre les méthodes adéquates de stockage et de refroidissement.