Pistolet – Effet velours

Non seulement un enrobage velours en chocolat transforme vos bûches de Noël, gâteaux, pâtisseries et sujets creux en spectaculaires gourmandises, mais il aide également à maintenir vos produits cuits délicieusement moelleux.

BON À SAVOIR

Règles d’or pour les préparations à appliquer au pistolet
Si vous préparez un mélange à base de chocolat ou de beurre de cacao : choisissez toujours un chocolat avec une fluidité trois gouttes.

Respectez les proportions de chocolat/beurre de cacao : 60/40. Vous obtiendrez ainsi un mélange très fluide qui passera facilement dans la buse du pistolet.

Portez à 50 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/colorant avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet.

Si vous préparez un mélange à base de beurre de cacao coloré : utilisez toujours un colorant liposoluble.

Réchauffez toujours le pistolet dans un fondoir ou une étuve chauffante avant de verser le mélange. Sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet.

Appliquez toujours le mélange directement sur des pâtisseries congelées à - 18 °C. Un choc thermique est nécessaire pour créer l’effet velours.

Stockez toujours le pistolet dans l’étuve chauffante après pulvérisation.

Veillez à pulvériser une couche fine : une couche trop épaisse aura tendance à s’écailler.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Du chocolat d'une fluidité trois gouttes standard
• Du beurre de cacao
• Une balance
• Une spatule
• Un pistolet
• Un fondoir vide, muni d'un couvercle
• Un thermomètre
• Un mixeur plongeant
• Un tamis fin (d'une propreté irréprochable !)

Étape 1
Pesez les ingrédients : 60 % de chocolat pour 40 % de beurre de cacao.

Étape 2
Faites fondre les deux ingrédients ensemble au micro-ondes.

Étape 3
Quand la moitié du chocolat est fondue, remuez légèrement pour bien mélanger les ingrédients.

Étape 4
Replacez le mélange au micro-ondes.

Étape 5
Mélangez la préparation jusqu’à l’obtention d'une texture lisse et homogène.

Étape 6
Vérifiez la température : si le mélange est à 45 °C, il est prêt.

Étape 7
Sortez le pistolet préchauffé du fondoir et versez immédiatement le mélange, en utilisant un tamis, dans le réservoir.

Étape 8
Sortez vos sujets creux (maintenus au préalable à - 18 °C pendant 3 minutes) du congélateur et vaporisez une fine couche de mélange au chocolat en faisant un mouvement de va-et-vient constant et régulier de haut en bas.

Étape 9
Laissez vos sujets creux reposer au réfrigérateur (8 °C) pendant 5 minutes.