Sujets creux – Moulage

Le moulage de sujets en chocolat est relativement facile si vous maitrisez l’ensemble des principes de base. Découvrez la technique dans cette vidéo détaillant toutes les étapes.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la réalisation de sujets creux ?
Utilisez des moules en polycarbonate. Ils permettent d’obtenir un plus bel éclat et se rétractent plus lentement que le chocolat, facilitant ainsi nettement le démoulage.

Choisissez un chocolat avec une fluidité adaptée à vos moules : trois gouttes pour les petits moules, deux gouttes pour les plus grands.

Chauffez rapidement les moules avant de verser votre chocolat tempéré. De cette façon, vous éviterez les chocs de température susceptibles de griser par la suite votre chocolat.

Vérifiez que la chaleur peut s’échapper du moule pendant le refroidissement. Si elle reste piégée à l’intérieur du moule, la coque en chocolat présentera probablement des tâches ternes après refroidissement.

Fabrication de sujets creux avec des moules simples

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Des moules simples (pour deux moitiés de sujet en chocolat)
• Un fondoir ou une tempéreuse
• Un petit couteau à palette
• Un racloir
• Une louche
• Une grille
• Du papier

Tempérez votre chocolat fondu. Avant d’utiliser vos moules, réchauffez-les à une température de 26-27 °C à l’aide d’un pistolet thermique. Veillez à ce que vos moules soient d'une propreté irréprochable et ne soient pas plus chauds que votre chocolat.

Étape 1
Versez le chocolat tempéré dans le moule.

Étape 2
Avec le dos du couteau à palette, tapotez doucement sur les bords du moule pour faire sortir toutes les bulles d’air du chocolat ou secouez-le mécaniquement.

Étape 3
Faites tourner le chocolat dans le moule pour recouvrir uniformément les parois du moule d'une couche lisse.

Étape 4
Videz le chocolat excédentaire dans le fondoir.

Étape 5
Laissez le moule s’égoutter sur la grille pendant quelques minutes (jusqu’à ce que les gouttes commencent à se figer). Vous pouvez aussi égoutter les moules sur du papier. Dans ce cas, un épaississement se formera sur les bords de la coque en chocolat (à l’endroit où elle touche le papier), ce qui renforcera la « soudure » des deux moitiés lors de l’assemblage.

Étape 6
Si vous estimez – en particulier pour les grands moules – que la coque en chocolat est trop fine, répétez les étapes 1 à 5. Plus le moule est grand, plus la coque en chocolat doit être épaisse.

Étape 7
Enlevez tout résidu de chocolat sur l'ouverture du moule et laissez le sujet creux durcir au réfrigérateur (14-16 °C) pendant 30 minutes. Dans le réfrigérateur, placez toujours les moules face ouverte vers le haut ou le côté. C’est important pour l’évacuation de la chaleur.

Étape 8
Après refroidissement, tapotez doucement sur les bords du moule avec le dos d’un couteau à palette et démoulez le sujet.

Conseils :
Démoulez les sujets creux avec des gants pour éviter les empreintes de doigts sur la coque en chocolat. Démoulez vos sujets creux sur une surface parfaitement propre pour éviter d’attirer la poussière ou des miettes de chocolat. Les chocolats et moules sont toujours chargés d’électricité statique pendant un court instant et attirent facilement des poussières et miettes indésirables.

Quels types de chocolat se prêtent le mieux à la création de sujets creux ?

Pour les moules de taille petite à moyenne :
Tous les chocolats ayant une fluidité trois gouttes standard conviennent. Ils contiennent exactement la bonne quantité de beurre de cacao pour former une couche uniforme de chocolat de la bonne épaisseur.

Pour les sujets creux de taille moyenne, nous conseillons la réitération des étapes 1 à 4 afin d'obtenir une coque en chocolat suffisamment épaisse.

Pour les grands moules :
Le meilleur choix pour les grands moules est un chocolat moins fluide, c’est-à-dire avec une teneur moindre en beurre de cacao. La couche de chocolat sera ainsi plus épaisse en un seul passage. Pendant le refroidissement, la coque en chocolat se rétracte. Elle doit donc impérativement avoir l’épaisseur minimale nécessaire. Cette épaisseur déterminera la résistance de la coque et facilitera nettement le démoulage. Les chocolats avec une fluidité deux gouttes (contenant 3 à 4 % de beurre de cacao en moins) conviennent parfaitement à ces applications.

Fabrication de sujets creux avec des moules doubles

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Des moules doubles maintenus ensemble par des aimants ou des pinces (pour les pièces d'un seul tenant)
• Un fondoir ou une tempéreuse
• Une louche
• Un racloir
• Un couteau à palette
• Une grille
• Du papier

Tempérez votre chocolat fondu. Avant d’utiliser vos moules, réchauffez-les à une température de 26-27 °C à l’aide d’un pistolet thermique. Veillez à ce que vos demi-moules soient d'une propreté irréprochable et ne soient pas plus chauds que votre chocolat.

Étape 1
Versez le chocolat tempéré dans les demi-moules joints.

Étape 2
Avec le dos du couteau à palette, tapotez doucement sur les bords du moule pour faire sortir toutes les bulles d’air du chocolat ou secouez-le mécaniquement.

Étape 3
Faites tourner le chocolat dans le moule pour recouvrir uniformément les parois du moule d'une couche lisse.

Étape 4
Videz le chocolat excédentaire dans le fondoir.

Étape 5
Laissez le moule s’égoutter sur la grille pendant quelques minutes (jusqu’à ce que les gouttes commencent à se figer).

Étape 6
Attention : adaptez l’épaisseur de la coque en chocolat à la taille du moule. Pendant le refroidissement, la coque durcit et se rétracte légèrement, ce qui détache le sujet de son moule. Pour se détacher sans se briser, la coque doit avoir l’épaisseur et la fermeté nécessaires. Si vous estimez – en particulier pour les grands moules – que la coque en chocolat est trop fine, répétez les étapes 1 à 5. Plus le moule est grand, plus la coque en chocolat doit être épaisse.

Étape 7
Enlevez l’excédent de chocolat sur les bords de l’orifice du moule et laissez le sujet creux durcir au réfrigérateur (14-16 °C) pendant 30 minutes. Dans le réfrigérateur, placez toujours les moules face ouverte vers le haut ou le côté. C’est important pour l’évacuation de la chaleur.

Étape 8
Après refroidissement, retirez les fermetures du moule. Avec le dos du couteau à palette, tapotez doucement sur les bords du moule, afin de décoller le chocolat et de le retirer plus facilement du moule. Retirez à présent la face avant du moule, placez votre sujet creux sur votre plan de travail et extrayez-le délicatement en poussant sur le dos du moule avec vos pouces.

Conseils :
Démoulez les sujets creux avec des gants pour éviter les empreintes de doigts sur la coque en chocolat. Démoulez vos sujets creux sur une surface parfaitement propre pour éviter d’attirer la poussière ou des miettes de chocolat. Les chocolats et moules sont toujours chargés d’électricité statique pendant un court instant et attirent facilement des poussières et miettes indésirables.

Quels types de chocolat se prêtent le mieux à la création de sujets creux ?

Pour les moules de taille petite à moyenne :
Tous les chocolats ayant une fluidité trois gouttes standard conviennent. Ils contiennent exactement la bonne quantité de beurre de cacao pour former une couche uniforme de chocolat de la bonne épaisseur.

Pour les sujets creux de taille moyenne, nous conseillons la réitération des étapes 1 à 4 afin d'obtenir une coque en chocolat suffisamment épaisse.

Pour les grands moules :
Le meilleur choix pour les grands moules est un chocolat moins fluide, c’est-à-dire avec une teneur moindre en beurre de cacao. La couche de chocolat sera ainsi plus épaisse en un seul passage. Pendant le refroidissement, la coque en chocolat se rétracte. Elle doit donc impérativement avoir l’épaisseur minimale nécessaire. Cette épaisseur déterminera la résistance de la coque et facilitera nettement le démoulage. Les chocolats avec une fluidité deux gouttes (contenant 3 à 4 % de beurre de cacao en moins) conviennent parfaitement à ces applications.