Tempérage – Tempérage du chocolat avec des Callets™

La méthode par ensemencement est le tempérage par ajout de petites quantités de Callets™ non fondues dans du chocolat fondu. C’est facile, rapide et incroyablement efficace.

BON À SAVOIR

Pourquoi la fluidité est-elle si importante ?
La fluidité détermine l’épaisseur de la coque et le croquant de vos produits : plus votre chocolat est fluide, plus votre coque sera fine et croquante.

L’utilisation d'un chocolat à la fluidité adéquate vous fera aussi gagner du temps : vous pourrez mouler de grandes pièces d'un seul tenant si vous optez pour un chocolat moins fluide. À l’inverse, une plus grande fluidité convient mieux aux moulages présentant de nombreux détails, mais vous devrez remplir votre moule de chocolat deux ou trois fois.

Pourquoi la précristallisation du chocolat est-elle si importante ?
Cette étape facilite le durcissement du chocolat, et lui apporte un bel éclat satiné ainsi qu'un délicieux croquant. Elle favorise aussi la rétractation du chocolat lors du refroidissement, ce qui le rend plus facile à démouler. Un chocolat mal cristallisé ou non cristallisé deviendra gris et ne présentera pas une brillance appétissante.

Que sont le tempérage et la précristallisation ?
Le but du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao qu’il contient, ce qui est essentiel pour avoir un chocolat prêt à être travaillé. Durant le tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat prend la forme de cristaux stables. Le produit fini sera ainsi parfait, avec un éclat satiné et un croquant marqué. La rétractation du chocolat sera également améliorée lors du refroidissement, ce qui le rendra plus facile à démouler. Si le chocolat est simplement fondu (entre 40 et 45 °C) et refroidi à une température de travail adaptée, le produit fini ne sera pas brillant. Si vous faites l’effort de porter correctement votre chocolat à la bonne température de travail, vous avez l'assurance d’obtenir le résultat final escompté. C’est ce que nous appelons le tempérage : la mise du chocolat à la bonne température de travail tout en veillant à la stabilité de la structure cristalline du beurre de cacao qu'il contient. Découvrez ci-après les trois règles d’or d'un bon tempérage : le temps, la température et le mouvement.

Tempérage avec des Callets™
La précristallisation est très facile si vous ajoutez du chocolat déjà tempéré à votre chocolat fondu. C’est là que les Callets™ de Callebaut font véritablement la différence : le beurre de cacao contenu dans ces petites gouttes de chocolat tempéré contient déjà la structure cristalline adéquate. Ajoutées à du chocolat fondu, elles déclenchent la réaction en chaine entrainant la cristallisation correcte du chocolat. La quantité requise de Callets™ dépend de la température à la fois de votre chocolat fondu et des Callets™. Quand votre chocolat fondu atteint une température de 40 °C environ, ajoutez 5 % de Callets™ à température ambiante (entre 15 et 20 °C).

Étape 1
Faites fondre votre chocolat dans un fondoir (placez le thermostat sur 45 °C).

Étape 2
Baissez le thermostat (à ± 31 °C pour du chocolat noir ou à ± 29 °C pour du chocolat blanc ou au lait) et ajoutez immédiatement 5 % de Callets™ à température ambiante.

Étape 3
Mélangez bien le chocolat pour incorporer complètement et uniformément les cristaux stables des Callets™. Les Callets™ fondent trop rapidement ? Cela signifie que votre chocolat est encore trop chaud. Ajoutez plus de Callets™ pour faire baisser sa température et continuez à mélanger.

Étape 4
Vous obtenez un chocolat légèrement plus épais, prêt à être travaillé.

Quels sont les chocolats Callebaut nécessitant un tempérage ?
Chaque variété ou type de chocolat doit être tempéré avant d’être utilisé pour le moulage de chocolats ou sujets creux ou pour l’enrobage de gâteaux et chocolats. En résumé : dès que le chocolat doit avoir un bel éclat satiné et un croquant marqué, le tempérage est absolument crucial.

Si le chocolat sert à aromatiser des préparations (par exemple des mousses ou des crèmes bavaroises), il suffit de le faire fondre simplement, sans tempérage. Toutes nos recettes précisent clairement si le chocolat doit être tempéré.