Trempage artisanal des chocolats – Créations originales

La chef Callebaut Beverley Dunkley vous montre comment ajouter une touche personnelle à vos chocolats trempés en utilisant diverses techniques de décoration : feuilles de transfert, feuilles de texture, poudres colorées et décors comestibles.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats enrobés ou trempés à la main ?
Choisissez la bonne fluidité : trois gouttes pour une coque en chocolat de moyenne épaisseur, quatre gouttes pour une coque fine et croquante.

Pour le trempage artisanal, utilisez un bol profond et bien rempli ; le chocolat tempéré restera ainsi le plus longtemps possible à une température constante, sans surcristalliser.

Utilisez une fourchette de trempage propre afin de pouvoir déposer facilement vos chocolats sur votre plastique.

Utilisez uniquement des fourrages à la texture ferme et solide, recouverts d’une couche fine et dure de chocolat pour éviter toute déformation pendant le trempage.

Veillez à ce que les fourrages ne soient pas trop froids. L’idéal est de les maintenir à température ambiante.