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Inspiré par le Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele réinterprète de façon ultramoderne les traditionnels chocolats enrobés. Cette recette propose une ganache à la banane, délicieusement crémeuse et riche en saveurs, associée à un trait de rhum jamaïcain pour lui donner un peu de peps. Mais le véritable tour de magie intervient pendant l’enrobage, réalisé de façon non conventionnelle. Utilisant un chocolat d'origine simple au goût intense et une variété de feuilles de transfert, il crée ainsi une irrésistible cacophonie de couleurs, motifs et formes. Êtes-vous prêts pour cette révolution ?
- Niveau:
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Moyen
Ganache à la banane
Ingrédients: Ganache à la banane
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180 g35% de crème
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250 gpurée de bananes
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15 gpoudre de sorbitol
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2 pièce(s)muscade moulue
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pincepoivre noir
Préparation: Ganache à la banane
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingrédients: Ganache à la banane
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280 g
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270 g
Préparation: Ganache à la banane
Ajoutez les ingrédients puis versez le mélange porté à ébullition. Émulsionnez.
Ingrédients: Ganache à la banane
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40 grhum
Préparation: Ganache à la banane
Ajoutez et laissez cristalliser. Versez une couche de 6 mm d’épaisseur dans un cadre et laissez durcir au réfrigérateur. Coupez en carrés de 22 mm de côté.
Finition et présentation
Ingrédients: Finition et présentation
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Q.S.CHD-Q68BRA
Préparation: Finition et présentation
Procédez à l’enrobage de 8 à 10 portions de ganache à la banane avec du chocolat noir Callebaut® d'origine simple Brésil CHD-Q68BRA. Désactivez de temps en temps l'enrobeuse pour que les fourrages s'agglomèrent entre eux juste avant l'enrobage. Décorez les agglomérats pralinés avec différentes découpes d'une variété de feuilles de transfert et laissez cristalliser au réfrigérateur. Enlevez les feuilles de transfert, coupez les agglomérats pralinés en différentes formes et réarrangez-les de manière aléatoire.
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