Mokka fine

Mokka fine

Niveau:
Facile
Rendement:
Pour 7 gateaux

Pâte au beurre d’amandes

Ingrédients: Pâte au beurre d’amandes

  • 250 g
    farine
  • 150 g
    beurre
  • 2 g
    sel
  • 10 g
    vanille liquide
  • 95 g
    sucre glace

Préparation: Pâte au beurre d’amandes

Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.

Ingrédients: Pâte au beurre d’amandes

  • 55 g
    œufs
  • 30 g
    poudre d'amande

Préparation: Pâte au beurre d’amandes

Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Fourrage

Ingrédients: Fourrage

  • 100 g
    œuf(s) entier(s)
  • 40 g
    sucre cristallisé

Préparation: Fourrage

Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.

Ingrédients: Fourrage

  • 6 g
    farine de maïs

Préparation: Fourrage

Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.

Ingrédients: Fourrage

  • 100 g
    crème

Préparation: Fourrage

Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Ganache

Ingrédients: Ganache

  • 500 g
    crème
  • 200 g
    glucose
  • 100 g
    sucre

Préparation: Ganache

Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.

Ingrédients: Ganache

  • 600 g
    C811NV
  • 200 g
    beurre

Préparation: Ganache

Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.

Ingrédients: Ganache

  • 500 g
    beurre crémé

Préparation: Ganache

Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Mirroir de mokka

Ingrédients: Mirroir de mokka

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre cristallisé
  • 300 g
    glucose

Préparation: Mirroir de mokka

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

Ingrédients: Mirroir de mokka

  • 200 g
    lait concentré sucré
  • 140 g
    masse de gélatine

Préparation: Mirroir de mokka

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Ingrédients: Mirroir de mokka

  • 300 g
    CW2NV
  • Q.S.
    extrait naturel de café

Préparation: Mirroir de mokka

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.