Disque de Phaïstos
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
10 disques de ±10 cm de diamètre
Mélange à appliquer au pistolet
Ingrédients: Mélange à appliquer au pistolet
-
14.1 oz
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3.5 ozpoudre de cacao
Préparation: Mélange à appliquer au pistolet
- Faites fondre.
- Badigeonnez l’intérieur des moules à disques et laissez prendre.
- (Conservez le mélange à ±40°C dans l’armoire chauffante pour utilisation ultérieure).
Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
Ingrédients: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
-
2.6 ozCrème 35 %
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2.6 ozlait
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0.2 ozsucre
-
1.8 ozœufs
Préparation: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
- Préparez une crème anglaise.
Ingrédients: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
-
1.3 oz
-
2.5 oz
Préparation: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar
- Versez la crème anglaise sur le mélange de chocolats.
- Mélangez à l’aide d'un mixeur plongeant.
- Remplissez les moules à disques en silicone.
- Congelez.
- Démoulez les disques et à l’aide d'un pistolet, appliquez le mélange sur les disques gelés.
Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
Ingrédients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
-
4.1 ozCrème 35 %
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15.4 grzeste de citron
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0.1 ozFeuilles de verveine
-
15.4 grsel
Préparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Portez à ébullition.
- Laissez infuser pendant 15 min, puis filtrez.
- (et chauffez à nouveau le tout)
Ingrédients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
-
1.0 ozeau
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2.9 ozsucre
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2.5 ozSirop de glucose
Préparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Préparez un caramel couleur miel.
- Déglacez avec la crème chaude et laissez mijoter quelques minutes de plus.
Ingrédients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
-
1.6 oz
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15.4 grGélatine en feuille 120B
Préparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Versez le caramel sur le mélange de chocolat et de gélatine.
- Lissez avec un mixeur plongeant.
Ingrédients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
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1.2 ozbeurre
-
0.5 ozHuile d'olive
Préparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold
- Ajoutez à la précédente préparation et homogénéisez de nouveau le tout.
- Laissez prendre toute une nuit.
Sablé au chocolat
Ingrédients: Sablé au chocolat
-
3.2 ozbeurre froid
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5.8 ozfarine tout usage
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2.8 ozsucre glace
-
15.4 grsel
-
1.1 ozFécule de maïs
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0.6 ozpoudre de cacao
-
0.4 ozpoudre d'amande
-
0.4 ozGrué de cacao (grossièrement moulu)
Préparation: Sablé au chocolat
- Mélangez à l’aide d’un batteur sur socle (muni d'un fouet plat) jusqu’à obtenir une pâte humide, sableuse.
Ingrédients: Sablé au chocolat
-
1.8 ozœufs
Préparation: Sablé au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
- Étalez jusqu’à une épaisseur de 2 mm.
- Foncez des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre.
- Enfournez 10-15 minutes à 170°C.
Gelée verveine-citron
Ingrédients: Gelée verveine-citron
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6.3 ozjus de citron
-
0.1 ozzeste de citron
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2.1 ozeau
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0.1 ozFeuilles de verveine
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1.9 ozsucre
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0.1 ozagar-agar
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0.0 grgomme de caroube
Préparation: Gelée verveine-citron
- Portez à ébullition.
- Laissez prendre.
- Lissez brièvement avec un mixeur plongeant avant utilisation.
Biscuit au miel et chocolat Madagascar
Ingrédients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
-
7.1 ozMiel
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7.4 ozBlancs d’œufs
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0.1 ozsel
Préparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Préparez une meringue suisse.
Ingrédients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
-
5.6 ozJaunes d’œufs
Préparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Incorporez à la meringue.
Ingrédients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
-
0.8 ozBeurre
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0.6 ozHuile d'olive
-
2.8 oz
Préparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Faites fondre.
Ingrédients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
-
1.4 ozfarine à gâteau
-
2.1 ozPoudre de cacao
Préparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar
- Tamisez.
- Incorporez la meringue suisse au mélange au chocolat, puis ajoutez le mélange à la farine.
- Étalez sur un tapis en silicone (sur 1 cm d’épaisseur).
- Enfournez 15 minutes à 160°C.
- Découpez des disques qui seront placés à l’intérieur des tartelettes et faites un trou de 2 cm au centre.
Compote de bananes
Ingrédients: Compote de bananes
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8.8 ozPetites bananes crétoises (en dés)
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0.4 ozjus de citron
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0.1 ozzeste de citron
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0.7 ozsucre
Préparation: Compote de bananes
- Mélangez le tout.
Ingrédients: Compote de bananes
-
0.4 ozbeurre
Préparation: Compote de bananes
- Faites mijoter les bananes dans le beurre.
- Laissez cuire quelques instants jusqu’à obtenir une compote de bananes (avec morceaux).
Ingrédients: Compote de bananes
-
0.4 ozHuile d'olive
-
0.1 ozFeuilles de verveine
Préparation: Compote de bananes
- Incorporez.
- Laissez refroidir.
Assemblage et finition
- Étalez une fine couche de gelée citron-verveine sur le fond du sablé au chocolat.
- Emplissez le trou de caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold.
- Étalez la compote de bananes sur le dessus, puis égalisez.
- Placez un disque de Phaïstos en haut, et entourez d’un anneau en chocolat noir doré.
- Pour finir, ajoutez deux feuilles d’olive verte en décoration.
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