CHOCRO-DONUT™ con bavarese al cioccolato bianco

La fusione tra croissant e ciambella è una festa per tutti i sensi. Irresistibilmente croccante con una cremosa farcitura di bavarese al cioccolato bianco. Una perfetta delizia per qualsiasi momento della giornata, dalla colazione alla cena.
Livello:
Difficile
Rende:
Ricetta per 25 pezzi

Impasto

Ingredienti: Impasto

  • 900 g
    farina
  • 100 g
    CP
  • 30 g
    burro
  • 100 g
    burro fuso
  • 100 g
    zucchero semolato
  • 20 g
    sale
  • 550 g
    acqua
  • 50 g
    lievito

Preparazione: Impasto

Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.

Ingredienti: Impasto

  • 600 g
    fogli di burro

Preparazione: Impasto

Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Tagliare dei quadrati di 5x5 cm. Ricavare anche un quadrato in mezzo del diametro di
2,5 x 2,5 cm. Tenere in fresco a 5°C.

Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Bavarese al cioccolato bianco

Ingredienti: Bavarese al cioccolato bianco

  • 33 g
    tuorli d'uovo
  • 11 g
    zucchero semolato

Preparazione: Bavarese al cioccolato bianco

Sbattere insieme.

Ingredienti: Bavarese al cioccolato bianco

  • 117 g
    latte

Preparazione: Bavarese al cioccolato bianco

Portare a bollore e versarne metà sul composto di uova. Riscaldare a 85°C.

Ingredienti: Bavarese al cioccolato bianco

Preparazione: Bavarese al cioccolato bianco

Versare il composto latte/uova sul cioccolato e mescolare bene.

Ingredienti: Bavarese al cioccolato bianco

  • 17 g
    massa gelatinosa

Preparazione: Bavarese al cioccolato bianco

Aggiungere e mescolare bene. Lasciare raffreddare a 35°C.

Ingredienti: Bavarese al cioccolato bianco

  • 185 g
    panna montata 35%

Preparazione: Bavarese al cioccolato bianco

Incorporare.

Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.

Rifinitura

Ingredienti: Rifinitura

Preparazione: Rifinitura

Completare con frutti rossi e Jura Point White & Dark Callebaut® CHX-DC-10625.