Cioccolata calda con spezie e olivello spinoso

Lieven Lootens non fa mai cose semplici. Ecco la sua interpretazione di una cioccolata calda gastronomica: insaporire il brodo di cioccolato con spezie invernali e aggiungere un delizioso sapore fruttato e le note acidule delle bacche di olivello spinoso di coltivazione locale. Da servire come bevanda o dessert.

Livello:: Difficile

1 l

latte
Q.S.

pepe tilmut
3 baccello(i)

cardamomo
1 pezzo(i)

anice stellato
1

bastoncino di cannella
1 baccello(i)

Vaniglia di Tahiti
1 pizzico

peperoncino macinato
1 pizzico

Noce moscata
1 cucchiaio(i)

zenzero grattugiato
Q.S.

verbena

Grigliare il cardamomo e il pepe di Timut in una casseruola. Aggiungere il latte e le altre spezie (tranne la verbena). Lasciare sobbollire a 80°C (evitare di portare a ebollizione) per alcuni minuti. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per altri 10 minuti. Aggiungere la verbena negli ultimi minuti per preservarne i delicati aromi. Lasciare raffreddare.

180 g

Callebaut Ecuador
200 g

zucchero di fiori di cocco (gula java)

Setacciare il latte e versarlo sul cioccolato. Riscaldare tutti gli ingredienti mescolando fino a raggiungere 75°C. Insaporire con Gula Java.

100 g

sciroppo di zenzero
100 g

zucchero
300 g

latte
300 cl

acqua
450 g

bacche di olivello spinoso

Mescolare gli ingredienti e riscaldare a 80°C fino a quando le bacche di olivello spinoso non si sono completamente aperte. Setacciare molto finemente e lasciare raffreddare. Versare in un sifone per spuma. Tenere in frigorifero.

500 g

bacche di olivello spinoso
750 g

acqua
500 g

zucchero
75 g

stabilizzante per sorbetti

Mescolare gli ingredienti e portare a ebollizione. Lasciare sobbollire 10 minuti a fuoco dolce. Filtrare e far raffreddare il composto. Preparare un sorbetto nella gelatiera.

Servire il cioccolato caldo in bicchieri flute e completare con la spuma di olivello spinoso. Servire con una pallina di sorbetto di olivello spinoso a lato. La delicata armonia di questa bevanda al cioccolato, con il suo sapore agrodolce e il contrasto caldo-freddo, è davvero sorprendente.