Dragées "Sea"

Queste sono le quarte del quadrumvirato di dragées che compongono la scatola di cioccolatini Natural Sensing, con la quale lo chef Callebaut Josep Maria Ribé intende riportare l’uomo a contatto con la natura attraverso esperienze cioccolatose che catturano tutti i cinque sensi. Queste intense dragées al cioccolato contengono esclusivamente ingredienti che ricordano allo chef il mondo del mare.

Livello:: Medio

3000 g

Callebaut Velvet
350 g

fitoplancton marino
8 g

sale marino

Mescolare e temperare.

Pre-cristallizzare 3000 gr di cioccolato bianco Velvet e mescolare con il fitoplancton e il sale. Versare 3/4 gr del composto precedentemente preparato in stampi semisferici per tartufo e lasciare cristallizzare completamente. Sformare e mettere da parte.

Rivestire innanzitutto le pareti della turbina con un po' di cioccolato Velvet temperato per evitare che le pepite di cioccolato scivolino durante la rotazione. Attivare l'aria calda a 40°C nella turbina. Aggiungere le pepite e alternare aria fredda e calda fino a quando tutte le pepite saranno arrotondate e uniformi.

2500 g

Callebaut Velvet

Iniziare gradualmente ad aggiungere il cioccolato bianco non temperato, con aria fredda a circa 8°C. Fare attenzione, in quanto le dragées si attaccano facilmente tra di loro. Continuare a ricoprire le dragées con 2500 gr di cioccolato bianco Velvet non cristallizzato fino ad esaurirlo. Una volta completate le dragées al fitoplancton, accertarsi che siano tutte uniformi e che il cioccolato bianco Velvet sia perfettamente cristallizzato.

40-50 g

Gommalacca a base alcolica
8-10 g

polvere d'argento

Con la turbina in rotazione e l’aria a 8°C, aggiungere parte della gommalacca. Togliere l'aria dalla turbina. Prima che la gommalacca si asciughi completamente, aggiungere la polvere argentata e proseguire la rotazione. Accertarsi che la polvere si distribuisca uniformemente. Aggiungere la gommalacca rimanente e continuare la lavorazione fino a farla evaporare con l'aria all'interno della turbina.