Dolce distruzione
Fervente sostenitore del trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato un’accattivante crostata di pasta frolla sgargiante nei colori e audace nei sapori. Su una croccante sablé Breton, ha distribuito uno strato fresco e fruttato di crémeux al frutto della passione e alla banana e ha poi ultimato l’opera con decorazioni di chantilly al cioccolato dalle forme bizzarre, i colori folli e un intenso gusto di cioccolato. Non sappiamo che cosa passasse per la mente di questo genio del cioccolato quando ha elaborato la ricetta. La cosa certa è che sarà un’opera di... rottura!
- Livello:
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Medio
Sablé breton
Ingredienti: Sablé breton
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13.2 ozburro
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1.3 lbfarina per pasticceria
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0.4 ozsale
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1.1 ozlievito in polvere
Preparazione: Sablé breton
Setacciare il tutto.
Ingredienti: Sablé breton
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7.1 oztuorli d'uovo
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14.1 ozzucchero
Preparazione: Sablé breton
Mescolare gli ingredienti insieme, quindi unire al composto precedente sino a ottenere una consistenza liscia. Tenere al fresco in frigorifero.
Stendere con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm e ricavare dei dischi di 18 cm di diametro. Versare in una cornice circolare e infornare a 180°C per 20-25 minuti. Colorare leggermente i lati con polvere rossa brillante.
Crémeux al frutto della passione e banana
Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e banana
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2.3 ozpurea di banane
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4.4 ozpurea di frutto della passione
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7.1 ozuovo/i intero/i
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6.3 ozzucchero
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1.2 ozsucco di limone
Preparazione: Crémeux al frutto della passione e banana
Preparare una crema inglese.
Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e banana
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0.8 ozmassa gelatinosa
Preparazione: Crémeux al frutto della passione e banana
Aggiungere e lasciare raffreddare a 40°C.
Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e banana
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9.9 ozburro non salato
Preparazione: Crémeux al frutto della passione e banana
Aggiungere ed emulsionare.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per 24 ore. Versare in uno stampo per torta circolare Flexipan da 16 cm di diametro e mettere nel congelatore.
Chantilly al cioccolato
Ingredienti: Chantilly al cioccolato
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8.1 ozCrema al 35%.
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0.7 ozglucosio
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0.5 ozzucchero invertito
Preparazione: Chantilly al cioccolato
Portare a bollore insieme.
Ingredienti: Chantilly al cioccolato
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9.5 oz
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4.8 oz
Preparazione: Chantilly al cioccolato
Aggiungere ed emulsionare.
Ingredienti: Chantilly al cioccolato
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1.5 lbCrema al 35%.
Preparazione: Chantilly al cioccolato
Aggiungere ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 24 ore.
Montare e versare in stampi Flexipan di diverse forme e dimensioni. Congelare, sformare su di un vassoio e spruzzare con vari colori a base di burro di cacao creati con IBC Power Flowers™.
Rifinitura e presentazione
Stendere il crémeux congelato al frutto della passione e banana sopra il sablé Breton. Disporre la chantilly al cioccolato colorata e assortita in modo irregolare. Decorare con frammenti lucidi realizzati con cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil inframmezzati ai diversi elementi.
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