Anatra selvatica

La selvaggina, la carne rossa e la carne di pollame insieme al cioccolato possono essere abbinamenti gastronomici davvero ottimi. In questa ricetta, gli agrodolci sapori dell’anatra si uniscono a un cioccolato molto tenue ma aromatico, usato per insaporire la salsa. Qualche leggero waffle con nibs al cacao conferisce alla pietanza altre note amarognole e un tocco di croccantezza.

Livello:: Medium

1.1 oz

lievito
75 cl

latte tiepido UHT
1.8 oz

farina

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e incorporare la farina in una terrina.

7.1 oz

burro ammorbidito
6

uovo/i intero/i
3.5 oz

Callebaut Nibs
Q.S.

sale marino

Aggiungere il burro. Unire delicatamente gli albumi montati con il sale e i nibs al cacao.

Lasciar lievitare per almeno 3 ore prima di cuocere nella piastra per waffle.

Q.S.

caffè
Q.S.

olio di semi d'uva
Q.S.

maltodestrina

Far macerare il caffè nell’olio di vinaccioli, passare al setaccio e aggiungere la maltodestrina.

Q.S.

filetto di anatra selvatica

Tenere il filetto di anatra selvatica in confezione sotto vuoto senza pelle per 2 ore a bagnomaria a 56°C.

Q.S.

burro
Q.S.

cicoria

Tagliare per il lungo l’indivia belga e stufare per 10 minuti in burro e acqua.

Q.S.

verdure per mirepoix
Q.S.

Banyuls
Q.S.

burro
Q.S.

tagli e cosce d'anatra

Preparare un sugo di volatile con i ritagli e le cosce dell’anatra e con il mirepoix, completando con il Banyuls e il burro.

Q.S.

Callebaut Sao Thomé

Completare il sugo con alcuni pezzetti di cioccolato fino a ottenere un sapore sottilmente equilibrato.

Disporre l’indivia belga sul piatto, distribuire la salsa tutto intorno e aggiungere in alto l’anatra selvatica. Disporre il waffle accanto alla preparazione e rifinire con la neve al caffè.