Agrifoglio allo zenzero

L’agrifoglio è tossico, ma non se ricreate la forma della pianta e delle bacche in un fantastico dessert come ha fatto lo chef spagnolo Jordi Farres! Con ingredienti come zenzero, speculoos e Finest Belgian Chocolate Recipe N° 811 e W2 di Callebaut, questo dessert non solo è perfettamente sicuro ma è anche profondamente delizioso.
Livello:
Medio

Biscotti allo zenzero

Ingredienti: Biscotti allo zenzero

  • 260 g
    crema al burro
  • 120 g
    zucchero semolato
  • 100 g
    Zucchero moscato
  • 15 g
    melassa di canna
  • 40 g
    zenzero fresco
  • 5 g
    mix di 4 biscotti speculaas

Preparazione: Biscotti allo zenzero

Mescolare insieme in un Robot-Coupe.

Ingredienti: Biscotti allo zenzero

  • 90 g
    uovo/i intero/i
  • 360 g
    farina
  • 15 g
    lievito in polvere
  • 1 cucchiaio(i)
    lievito in polvere
  • 1 cucchiaio(i)
    sale
  • 170 g
    zenzero candito

Preparazione: Biscotti allo zenzero

Aggiungere e mescolare bene. Distribuire delle porzioni sulla teglia da forno e infornare a 175°C per 14-16 minuti.

Croccante di biscotto allo zenzero

Ingredienti: Croccante di biscotto allo zenzero

Preparazione: Croccante di biscotto allo zenzero

Fondere a 35°C.

Ingredienti: Croccante di biscotto allo zenzero

Preparazione: Croccante di biscotto allo zenzero

Mescolare con il burro di cacao fuso e riempire il centro di uno stampo ad agrifoglio.

Farcitura dell’agrifoglio

Ingredienti: Farcitura dell’agrifoglio

Preparazione: Farcitura dell’agrifoglio

Far fondere il burro. Aggiungere la pasta di nocciole e i biscotti allo zenzero spezzettati. 

Ingredienti: Farcitura dell’agrifoglio

Preparazione: Farcitura dell’agrifoglio

Pre-cristallizzare.

Ingredienti: Farcitura dell’agrifoglio

  • 1 g
    olio di zenzero
  • 2 g
    sale
  • 2 g
    mix di 4 biscotti speculaas

Preparazione: Farcitura dell’agrifoglio

Unire al cioccolato pre-cristallizzato, quindi unire al primo composto. Versare delicatamente nello stampo ad agrifoglio senza agitare, in modo che il croccante di biscotto allo zenzero rimanga al centro dello stampo. Lasciare cristallizzare in frigorifero per 30 minuti e sformare.

Pittura al cioccolato fondente

Ingredienti: Pittura al cioccolato fondente

Preparazione: Pittura al cioccolato fondente

Far sciogliere insieme. 

Ingredienti: Pittura al cioccolato fondente

Preparazione: Pittura al cioccolato fondente

Far sciogliere, incorporare e riscaldare a 35°C. Filtrare e versare in una

pistola a spruzzo pre-riscaldata.

Bacche di agrifoglio (decorazione)

Ingredienti: Bacche di agrifoglio (decorazione)

Preparazione: Bacche di agrifoglio (decorazione)

Fondere e mescolare assieme. Quindi pre-cristallizzare a 28°C.

Ingredienti: Bacche di agrifoglio (decorazione)

  • 40 g
    fette di fragola liofilizzate

Preparazione: Bacche di agrifoglio (decorazione)

Incorporare, formare delle bacche di agrifoglio usando due stampi emisferici e lasciare cristallizzare. Sformare.

Rifinitura e composizione:

Tagliare un foglio di carta della stessa forma dello stampo ad agrifoglio, ma di 0,5 cm più piccolo, e usarlo per coprire il centro dello stampo. Tenere fermo il foglio e spruzzare i bordi con pittura al cioccolato fondente. Lasciare cristallizzare la pittura, quindi togliere il foglio. Decorare con tre bacche di agrifoglio.