Monoporzione Gold

Livello:: Facile

200 g

burro
150 g

zucchero

Montare gli ingredienti.

200 g

farina
200 g

uova
50 g

panna
7 g

lievito in polvere

Aggiungere. Montare leggermente.

Rivestire ogni stampo con 40 g di pasta e cuocere in forno a 175° per 14 minuti.

160 g

Callebaut Gold
40 g

Crema al 40%.

Scaldare a 45°C.

Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

569 g

zucchero
285 g

acqua
569 g

glucosio

Aggiungere. Scaldare a 103°C.

380 g

latte condensato
305 g

gelatina
568 g

Callebaut Gold

Versare in un recipiente.
Versarvi sopra lo sciroppo di zucchero bollente.

Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte.
Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017602.

Con un coltello, praticare un foro a forma di cilindro (± 1,5 cm Ø), tagliando esattamente al centro del trancio. Farcire ogni pezzo con la ganache (utilizzare un sac à poche con una bocchetta liscia). Posizionare i tranci su una griglia e versarvi sopra la glassa. Finire con le decorazioni in cioccolato bianco Jura Waves Mona Lisa

CHW-PS-19831E0-999, spolverare con la polvere metallizzata oro Creative Gold Mona Lisa CLR-19165-999. Bordare con delle placchettine in cioccolato bianco Jura le due estremità del dolce. Guarnire con una penna in cioccolato bianco X-Large Mona Lisa CHW-PC-19939E0-999 e spolverare con Gold Flakes IBC S017602.