Dessert al piatto ruby

Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.

Livello:: Difficile
Rende:: Fa 10 piatti da dessert

1 placca 60 x 40 cm

150 g

zucchero
32 g

Farina T45
76 g

polvere di mandorle 100%
41 g

mirino
35 g

mostarda di fichi e viola
32 g

burro fuso
35 g

albume d'uovo

Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare.

Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare.

600 g di cremoso

83 g

zucchero
7 g

NH pectina
6 g

stabilizzatore per gelato

Unire gli ingredienti.

83 g

acqua
166 g

succo di lime
119 g

avocado

Scaldare leggermente nel thermomix.

53 g

tuorli d'uovo

Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C.

83 g

burro (82% grassi)

Aggiungere. Lasciare raffreddare.

1 placca 60 x 40 cm

290 g

uovo/i intero/i
151 g

zucchero invertito
279 g

farina T45
139 g

zucchero a velo
4 g

sale
12 g

lievito in polvere
3 g

scorza di lime

Amalgamare.

90 g

purea di banane
232 g

burro fuso 82%

Aggiungere.

Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.

1

ananas sbucciato
72 g

acqua
12 g

scorza d'arancia
14 g

foglie di tè alla rosa
29 g

vaniglia
173 g

sciroppo di zucchero 30 baume

Amalgamare.

Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili.

221 g

purea di barbabietola cotta
22 g

purea di zenzero
221 g

purea di lamponi

Scaldare a 40°C.

442 g

Callebaut RB1

Sciogliere a 35°C. Aggiungere.

44 g

burro

Aggiungere ed emulsionare.

299 g

latte
299 g

acqua
45 g

yoghurt

Scaldare a 40°C.

60 g

destrosio
12 g

glucosio essiccato 40DE
6 g

stabilizzatore

Aggiungere e pastorizzare.

359 g

Callebaut RB1

Mischiare bene. Lasciare raffreddare.

120 g

purea di lamponi

Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.

Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.

352 g

Callebaut RB1

Precristallizzare.

88 g

Callebaut Cocoa butter

Incorporare.

Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare.

1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby
2. Con il sac à poche, realizzare dei puntini di ganache e cremoso disposti a mezza sfera.
3. Posizionare dei pezzetti di biscuit e ananas tra l’uno e l’altro.
4. Guarnire con della spuma di ruby RB1 e lamponi freschi.
5. Infine, realizzare e appoggiare 2 quenelle di gelato ruby.