Crostatine delirio
La pasticceria di lusso è in aumento. Di tanto in tanto i consumatori amano viziarsi con i dessert più sofisticati. E la cioccolata è spesso l’opzione preferita. Molto spesso, la cioccolata nel menu dei dolci o sul bancone della pasticceria è il motivo principale per il dessert. Con questa ricetta, convincerai tutti! Contiene una combinazione irresistibile: caramello e cioccolata. O ancora meglio: triplo strato di caramello e cioccolato al caramello.
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Basta per 10 crostatine da 12 cm Ø
Impasto della crostata
Ingredienti: Impasto della crostata
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261 gburro
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130 gpolvere di nocciole
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109 gzucchero a velo
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4 gsale
Preparazione: Impasto della crostata
Mescolare assieme.
Ingredienti: Impasto della crostata
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109 gtuorli d'uovo
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543 gfarina
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44 gfecola di patate
Preparazione: Impasto della crostata
Aggiungere e mescolare.
Compattare in una palla.
Sigillare e lasciare a raffreddare per almeno 2 ore in frigo.
Srotolare per 3 mm e fare dei gusci per tartine.
Infornare per 16 minuti a 150°C.
Ganache dorata sbattuta
Ingredienti: Ganache dorata sbattuta
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833 gpanna 35% di grassi
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77 gtrimolina
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3 gbaccello di vaniglia
Preparazione: Ganache dorata sbattuta
Scaldare assieme (a 85°C).
Lasciare per alcuni minuti in infusione.
Ingredienti: Ganache dorata sbattuta
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154 g
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9 gmassa gelatinosa
Preparazione: Ganache dorata sbattuta
Mescolare e versare sul misto precedente. Emulsionare adeguatamente.
Ingredienti: Ganache dorata sbattuta
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123 gpanna 35% di grassi
Preparazione: Ganache dorata sbattuta
Aggiungere e mescolare.
Lasciare in frigo a raffreddare
Sbattere la crema ganache prima dell’utilizzo fino a renderla leggera e soffice e metterla in una tasca da pasticcere.
Pan di spagna Madeleine
Ingredienti: Pan di spagna Madeleine
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375 guova intere
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116 gpanna 35% di grassi
Preparazione: Pan di spagna Madeleine
Mescolare assieme.
Ingredienti: Pan di spagna Madeleine
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360 gfarina
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180 gzucchero a velo
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195 gtrimolina
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15 glievito in polvere
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5 gsale
Preparazione: Pan di spagna Madeleine
Aggiungere e piegare.
Ingredienti: Pan di spagna Madeleine
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300 gburro
Preparazione: Pan di spagna Madeleine
Sciogliere e piegare.
Pesare 1500 g di pastella madeleine per un vassoio 40 cm x 60 cm.
Spalmare su vassoi coperti da carta da forno Silpat.
Infornare per 8 minuti a 200°C.
Tagliare dei cerchi da inserire nei gusci delle tartine.
Rifinitura e presentazione
Ingredienti: Rifinitura e presentazione
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fiore di sale
Preparazione: Rifinitura e presentazione
Mescolare il sale al caramello.
Inserire nella tasca da pasticcere.
Ingredienti: Rifinitura e presentazione
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CEF-CC-CARAM
Preparazione: Rifinitura e presentazione
Riempire il fondo dei gusci delle tartine con uno strato di caramello.
Spingere nei cerchi di Pan di spagna madeleine.
Ricoprire con uno strato di caramello.
Dopodiché usare la tasca da pasticcere per crema ganache montata.
Finire con alcune mandorle arrostite argentate, scaglie d’oro e Cirspearls™, perle croccanti al caramello salato.
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