Crostatine delirio

La pasticceria di lusso è in aumento. Di tanto in tanto i consumatori amano viziarsi con i dessert più sofisticati. E la cioccolata è spesso l’opzione preferita. Molto spesso, la cioccolata nel menu dei dolci o sul bancone della pasticceria è il motivo principale per il dessert.  Con questa ricetta, convincerai tutti! Contiene una combinazione irresistibile: caramello e cioccolata. O ancora meglio: triplo strato di caramello e cioccolato al caramello.
Livello:
Medio
Rende:
Basta per 10 crostatine da 12 cm Ø

Impasto della crostata

Ingredienti: Impasto della crostata

  • 261 g
    burro
  • 130 g
    polvere di nocciole
  • 109 g
    zucchero a velo
  • 4 g
    sale

Preparazione: Impasto della crostata

Mescolare assieme.

Ingredienti: Impasto della crostata

  • 109 g
    tuorli d'uovo
  • 543 g
    farina
  • 44 g
    fecola di patate

Preparazione: Impasto della crostata

Aggiungere e mescolare.
Compattare in una palla.

Sigillare e lasciare a raffreddare per almeno 2 ore in frigo.
Srotolare per 3 mm e fare dei gusci per tartine.
Infornare per 16 minuti a 150°C.

Ganache dorata sbattuta

Ingredienti: Ganache dorata sbattuta

  • 833 g
    panna 35% di grassi
  • 77 g
    trimolina
  • 3 g
    baccello di vaniglia

Preparazione: Ganache dorata sbattuta

Scaldare assieme (a 85°C).
Lasciare per alcuni minuti in infusione.

Ingredienti: Ganache dorata sbattuta

Preparazione: Ganache dorata sbattuta

Mescolare e versare sul misto precedente. Emulsionare adeguatamente.

Ingredienti: Ganache dorata sbattuta

  • 123 g
    panna 35% di grassi

Preparazione: Ganache dorata sbattuta

Aggiungere e mescolare.

Lasciare in frigo a raffreddare
Sbattere la crema ganache prima dell’utilizzo fino a renderla leggera e soffice e metterla in una tasca da pasticcere.

Pan di spagna Madeleine

Ingredienti: Pan di spagna Madeleine

  • 375 g
    uova intere
  • 116 g
    panna 35% di grassi

Preparazione: Pan di spagna Madeleine

Mescolare assieme.

Ingredienti: Pan di spagna Madeleine

  • 360 g
    farina
  • 180 g
    zucchero a velo
  • 195 g
    trimolina
  • 15 g
    lievito in polvere
  • 5 g
    sale

Preparazione: Pan di spagna Madeleine

Aggiungere e piegare.

Ingredienti: Pan di spagna Madeleine

  • 300 g
    burro

Preparazione: Pan di spagna Madeleine

Sciogliere e piegare.

Pesare 1500 g di pastella madeleine per un vassoio 40 cm x 60 cm. 
Spalmare su vassoi coperti da carta da forno Silpat.
Infornare per 8 minuti a 200°C. 
Tagliare dei cerchi da inserire nei gusci delle tartine.

Rifinitura e presentazione

Ingredienti: Rifinitura e presentazione

Preparazione: Rifinitura e presentazione

Mescolare il sale al caramello.
Inserire nella tasca da pasticcere.

Ingredienti: Rifinitura e presentazione

  • CEF-CC-CARAM

Preparazione: Rifinitura e presentazione

Riempire il fondo dei gusci delle tartine con uno strato di caramello.
Spingere nei cerchi di Pan di spagna madeleine.
Ricoprire con uno strato di caramello.
Dopodiché usare la tasca da pasticcere per crema ganache montata.
Finire con alcune mandorle arrostite argentate, scaglie d’oro e Cirspearls™, perle croccanti al caramello salato.