Cioccolatini a immersione - Come fare le farciture

Prima di iniziare a fare i cioccolatini a immersione, è necessario preparare le farciture. Imparate a preparare una ganache, del caramello o una gelatina di frutta con uno strato di cioccolato e una consistenza solida, tagliandoli delle dimensioni desiderate con la taglierina a chitarra.

BUONO A SAPERSI

Cosa bisogna sapere per fare i cioccolatini rivestiti o a immersione?
Scegliere innanzitutto un cioccolato con la giusta fluidità: “tre gocce” per un guscio di medio spessore e “quattro gocce” per un guscio sottile e croccante.

Per l’immersione, utilizzare una ciotola profonda e ricolma di cioccolato temperato in modo tale che quest’ultimo mantenga il più possibile una temperatura costante e non si cristallizzi eccessivamente.

Utilizzare una forchetta a immersione pulita per riuscire a posizionare facilmente i cioccolatini sulla plastica.

Utilizzare solo farciture con una consistenza solida e rigida ricoperte da uno strato sottile ma duro di cioccolato per evitare stortature durante l’immersione.

Accertarsi che la temperatura delle farciture non sia troppo fredda. L’ideale è tenerle a temperatura ambiente.

Materiale occorrente:

• Cioccolato temperato
• Cono di carta
• Taglierina a chitarra (o taglierina per ganache)
• Fogli di plastica
• Mestolo
• Telai per ganache
• Farcitura a scelta (ganache, caramello, gelatina di frutta ecc.)
• Coltello
• Foglio di carta
• Un vassoio sottilissimo
• Due tavole di plastica

Fase 1
Con un cono di carta, stendere del cioccolato temperato su una tavola di plastica e fissarci sopra un foglio di plastica.

Fase 2
Stendere uno strato sottile di cioccolato temperato in maniera uniforme sul foglio di plastica. La parte alta e quella bassa della farcitura dovranno essere ricoperte con cioccolato indurito così da facilitare successivamente l’immersione dei cioccolatini.

Fase 3
Fissare alcuni telai per ganache al foglio di plastica con il cioccolato temperato, disponendoli l’uno sull’altro, sino a ottenere l’altezza di farcitura desiderata. La misura ideale è 0,6 - 1 cm. Lasciare solidificare.

Fase 4
Riscaldare la farcitura desiderata e versarla delicatamente nei telai impilati. Fare attenzione a non riempirli eccessivamente: riempire i telai quasi fino all’orlo ma lasciare un po’ di spazio dall’alto.

Fase 5
Accertarsi che la farcitura sia uniformemente distribuita negli angoli e ai lati dei telai. Scuotere bene per livellare la superficie della farcitura.

Fase 6
Lasciare indurire la farcitura in frigorifero a 14-16°C per una notte.

Fase 7
Estrarre la farcitura dal frigorifero e stendervi sopra uno strato sottile di cioccolato temperato.

Fase 8
Far scorrere la punta di un coltello tra la farcitura e i telai per separarli. Togliere immediatamente i telai.

Fase 9
Raschiare e rimuovere eventuali tracce di farcitura per ottenere una lastra perfettamente pulita.

Fase 10
Quando il cioccolato risulta asciutto al tatto, coprirlo con un foglio di carta e una tavola di plastica rigida. Non aspettare che il cioccolato si sia completamente solidificato per evitare che si scheggi durante l’operazione di taglio.

Fase 11
Rivoltare la lastra e rimuovere il foglio di plastica e la tavola in cima alla farcitura. Coprire con una seconda tavola di plastica.

Fase 12
Rivoltare nuovamente la lastra, rimuovere il foglio di carta e la tavola.

Fase 13
Posizionare con cura la lastra sulla taglierina a chitarra e tagliare la farcitura della forma desiderata.

Fase 14
In assenza di una taglierina a chitarra doppia, far scivolare un vassoio sottilissimo al di sotto della lastra, appoggiare il vassoio a lato, quindi pulire le stringhe della taglierina a chitarra.

Fase 15
Girare il vassoio di 90°, riposizionare con cura la lastra nella taglierina, rimuovere il vassoio e dare alla farcitura un secondo taglio.

Fase 16
Far scivolare nuovamente il vassoio al di sotto della lastra per raccogliere tutte le farciture. Ora procedere con l’immersione dei cioccolatini seguendo una delle tecniche illustrate nei nostri tutorial.