ドラジェ「海」

混ぜてテンパリングします。

3.000 gのホワイトチョコレートVelvetのテンパリングをとり、植物プランクトンと塩を混ぜ合わせます。3～4gずつ半球形のトリュフ型に入れ、完全に結晶化するまで休ませます。型を外して取り置きます。

回転中にチョコレートが滑るのを防ぐために、テンパリングをとったVelvet チョコレートをドラムの内側に塗ります。温風をオンにし、ドラム内部を40°cにします。チョコレート粒をドラムにいれ、すべての粒が均一な丸みを帯びた形になるまで、冷風と温風を交互に入れ替えます。

冷風を約 8°c に設定して、テンパリングをとっていないホワイトチョコレート2500gを少しずつ加えます。ドラジェは互いにくっつきやすいので注意します。ホワイトチョコレートがなくなるまでドラムを回転させ、コーティングを続けます。ドラジェが出来上がったら、すべての粒が均一で、Velvetホワイトチョコレートが完全に結晶化していることを確認します。

温度8°cに設定したドラムを回転させながら、シェラックの一部を加えます。送風を止めます。シェラックが完全に乾燥する前にシルバーパウダーを加え、さらにドラムを回転させます。パウダーが均一にかかるようにします。残りのシェラックを加え、シェラックのアルコールが充分蒸発するまでドラムを回転させます。