ナッツ・アンド・ニブ

ココアアバターを溶かし、その他の材料に混ぜ合わせます。

グルコースシロップを水に溶かし40～50°Cに加熱します。混ぜたものを加えて、スティックブレンダーですべての材料をしっかりと混ぜ合わせます。30°Cに冷まして型に流し込みます。

材料を40～45°Cで溶かし、混ぜ合わせます。

材料を混ぜ合わせ、前に混ぜたものに加えます。

混ぜたものを23°Cに冷まします。ニブを加えて型に注ぎます。

クーベルチュールチョコレートとココアバターを45°Cで溶かします。チョコレートとココアバターをスティックブレンダーで均一に乳化させます。

ミックスをチョコレート型にスプレーし、仕上げ用チョコレートの薄い層を作っておきます。固まったら、ブラシを使ってそれぞれの型に銅色のパウダーをふんだんに振りかけ、余分を落とします。

テンパリングをとったCallebautクーベルチュールミルクチョコレートでシェルを作ります。チョコレートが固まったら余分なチョコレートを型からそぎ落とし、型を整えます。ビネガー濃縮液3gを各型に注ぎます。濃縮液の上にジャンドゥーヤ4gを注ぎます。2～3時間取り置いた後で、テンパリングをとった665ミルク ホワイトチョコ　クーベルチュールで型を閉じます。 チョコレートを型から外します。

"カカオ豆の焙煎はチョコレート作りでもっとも重要な工程の一つです。この工程は、水分を除去しカカオの色を濃くするだけではなく、チョコレートの風味を決定付けるアロマを引き出します。このレシピでは、焙煎の風味を際立たせるために、焙煎した麦芽のエキスを使いました。"