露の滴ジェラートパイ
アイスクリーム名人Leonardo di Carloの考案したおいしいジェラートパイを作るには少し練習が必要ですが、完成すれば、結果は紛れもなく素晴らしいものになります。
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上級レベル
イタリアンメレンゲ
材料: イタリアンメレンゲ
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225 g水
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338 g砂糖
作り方: イタリアンメレンゲ
混ぜたら、124°Cまで加熱します。休ませて117°Cまで下げます。
材料: イタリアンメレンゲ
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338 g新鮮卵白
作り方: イタリアンメレンゲ
混ぜ入れます。
材料: イタリアンメレンゲ
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150 gブドウ糖
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113 g粉末グルコースDE 30
作り方: イタリアンメレンゲ
混ぜたら、先ほどのミックスをふるいにかけます。
材料: イタリアンメレンゲ
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336 g砂糖
作り方: イタリアンメレンゲ
124°Cまで加熱したら、先ほどのミックスを徐々に中速のスタンドミキサーで混ぜていき、メレンゲ状になったら25°Cまで冷まします。手早く処理します。
Velvetセミフレッド
材料: Velvetセミフレッド
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525 gイタリアンメレンゲ
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330 g
作り方: Velvetセミフレッド
アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。
パワージェラート
材料: パワージェラート
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1800 gWhole milk
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90 g半脱脂乳
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105 g砂糖
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180 g転化糖
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75 g粉末グルコースDE 30
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15 gニュートロ5
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135 g水
作り方: パワージェラート
アイスクリームのベースに混ぜ入れたら、アイスクリーム メーカーでかき混ぜます。
ソフトビスケット
材料: ソフトビスケット
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450 g全卵
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225 g卵黄
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365 g砂糖
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150 gアカシア蜂蜜
作り方: ソフトビスケット
一緒に混ぜます。
材料: ソフトビスケット
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325 g35%クリーム
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10 gfinely grated lemon zest
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3 g細かい塩
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10 gオレンジの皮
作り方: ソフトビスケット
先ほどのミックスに混ぜ入れます。
材料: ソフトビスケット
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425 gアーモンドパウダー
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180 g小麦粉
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12 gベーキングパウダー
作り方: ソフトビスケット
先ほどのミックスに手で混ぜ入れたら、ミックスの900 gを40 x 60 cmのオーブンシートに広げます。 200°Cで約8~10分間焼成します。
ホワイトグレージング
材料: ホワイトグレージング
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46 gゼラチンの葉
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500 g
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1 豆バニラ
作り方: ホワイトグレージング
加えよく混ぜます。
材料: ホワイトグレージング
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200 g水
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475 g砂糖
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500 gグルコースシロップ DE 60
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350 g練乳
作り方: ホワイトグレージング
沸騰させたら、先ほどのミックスの上にかけます。 気泡が入らないようにハンドブレンダーで乳化させます。 密閉容器に入れて冷蔵庫で冷やします。 気泡が入らないように乳化してから使用します。
仕上げとプレゼンテーション
材料: 仕上げとプレゼンテーション
作り方: 仕上げとプレゼンテーション
Pavoni PX4302 Dropの型を使用して、滴型のお菓子を作ります: センターにはCrispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISPでエンロービングしたVelvetセミフレッド、さらにやわらかなビスケットのベースにのせたPowerジェラートの層。 ホワイトのグレーズでグレージングしてホワイトチョコCallebaut® W2ディスクの上にのせます。 赤と黄色に色づけしたメレンゲでデコレーションします。
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