IJscake met amandelen en chocolade

IJscakes zijn de ideale manier om het hele jaar door feestjes mee op te luisteren. Voor dit recept heeft chef Ducobu een heerlijk klassieke combinatie gemaakt van chocoladeroomijs, amandelroomijs, zachte Italiaanse meringue en krokante noga. De vorm en presentatie van de cake kan uiteraard aangepast worden zodat hij past bij de gelegenheid of bij uw favoriete cake-ontwerp.

Niveau:: Medium
Makes:: Recept voor 5 cakes, Ø 25 cm

1 l

Whole milk
5.1 oz

suiker
2.5 oz

invertsuiker
321 cl

amandelmelk
1.6 lb

room
12.3 oz

eidooiers
2.5 oz

suiker
0.2 oz

stabilisator voor ijs

Meng de ingrediënten en maak er een crème anglaise van op 85 °C. Blijf de hele tijd roeren.

Zeef alles en laat het geheel 12 uur in de koelkast staan voor u er roomijs van maakt. Schep het roomijs uit in 5 halve bollen met een doorsnede van 14 cm. Plaats in de snelvriezer. Ze vormen de kern van de taart.

1 l

Whole milk
8.8 oz

35% crème
0.4 oz

invertsuiker
1.4 oz

melkpoeder
8.8 oz

suiker
0.4 oz

stabilisator voor ijs

Meng de ingrediënten.
Warm alles op tot 85 °C.

7.1 oz

Callebaut 70-30-38
1.4 oz

Callebaut Cocoa mass

Meng de ingrediënten. Giet het warme melkmengsel over de chocolade. Meng dit goed. Zeef het geheel en laat het 12 uur rusten in de koelkast.

Maak met de ijsmachine roomijs van dit mengsel. Schep het roomijs uit in halve bollen met een diameter van 18 cm. Voeg een halve bol amandelijs toe. Werk af met een laagje luchtige chocoladesponscake. Vries dit in.

7.1 oz

eiwit
14.1 oz

suiker

Kook de suiker met 80 g water tot 120 °C. Giet de suikersiroop voorzichtig bij het opgeklopte eiwit. Blijf kloppen tot het geheel afgekoeld is.

Breng de Italiaanse meringue aan rond de taart. Begin onderaan en eindig bovenaan. Strooi wat goudpoeder over de meringue. Werk af met driehoekjes noga en een sneeuwvlokje van witte chocolade.