Brownie

De boter mals maken en mengen met de suiker.

Toevoegen en mengen.

Toevoegen en mengen.

Toevoegen en mengen.

Nacht laten rusten in de ijskast.

Boter met de chocolade smelten.

De dooiers opkloppen met de cassonade en vervolgens de chocolade onder de dooiers mengen.

Haal de kernen door de bloem en spatel vervolgens onder het beslag.

Meng de opgeklopte eiwitten onder het beslag.

Verdeel over een bakvorm en bak 20 minuten af op 175°C.

De puree en citroensap opwarmen met het vanillestokje.

Suiker en eieren mengen. Beide mengsels samenbrengen en afroeren op 85°C. Daarna zeven en mixen.

Laten afkoelen en de boter en gelatine ondermixen. Uitstorten op matjes en invriezen.

Gelatine weken in het water.

Puree met melk verwarmen tot 35°C.

Suikersiroop koken tot 121°C en méringue italienne maken.

De gelatinemassa smelten en onder de puree mengen.

Opkloppen en onder het pureemengsel spatelen.

Opkloppen en onder de mousse spatelen.

Alles mengen in de blender.

Door een fijne zeef halen.

Sifonflesvullen en 3 gaspatronen opsteken.

1 nacht laten rusten voor gebruik.

Garen in de microgolfoven.

Alles samen opkoken maar de agar agar pas toevoegen als het kookpunt bereikt is.

Nog even laten doorkoken.

Alles in een bakje storten en invriezen.

In blokjes snijden.

De brownie in gelijke stukken snijden. Een laag crèmeux aanbrengen (zelfde grootte). Hierop een laag kokosmousse opspuiten. De randen afwerken met plakjes zanddeeg. Afwerken met mangocube en sponscake.