Tartaletki Delirium

Luksusowe wypieki cieszą się coraz większą popularnością. Klienci lubią zafundować sobie od czasu do czasu wyszukany, wykwintny deser, a jego częścią powinna zdecydowanie być czekolada, gdyż często, to właśnie czekolada w karcie deserów czy na wystawie, decyduje o wyborze deseru.  Ta receptura zachwyci każdego! Właśnie dlatego, że łączy karmel i czekoladę, a to połączenie któremu nikt nie jest w stanie się oprzeć. W tym wydaniu: potrójny karmel i karmelowa czekolada. 
Poziom:
Średni
Wydajność:
Ilość: 10 małych tartaletek o średnicy 12 cm

Ciasto na tartę

Składniki: Ciasto na tartę

  • 261 g
    masło
  • 130 g
    proszek z orzechów laskowych
  • 109 g
    cukier puder
  • 4 g
    sól

Przygotowanie: Ciasto na tartę

Wymieszać składniki.  

Składniki: Ciasto na tartę

  • 109 g
    żółtka jaj
  • 543 g
    mąka
  • 44 g
    skrobia ziemniaczana

Przygotowanie: Ciasto na tartę

Dodać i wymieszać ponownie.
Ugnieść w kulę. 
 

Zawinąć w folię i pozostawić w lodówce do schłodzenia na co najmniej 2 godziny.
Rozwałkować na grubość 3 mm i przygotować korpusy tartaletek.
Piec przez 16 minut w temp. 150°C.    

Ubijany złoty ganache

Składniki: Ubijany złoty ganache

  • 833 g
    cream 35% fat
  • 77 g
    trimolina
  • 3 g
    nasiona wanilii

Przygotowanie: Ubijany złoty ganache

Podgrzać razem (do temp. 85°C).
Odstawić na kilka minut. 

Składniki: Ubijany złoty ganache

Przygotowanie: Ubijany złoty ganache

Wymieszać i wlać do wcześniej przygotowanej mieszanki. Dobrze zemulgować.   

Składniki: Ubijany złoty ganache

  • 123 g
    cream 35% fat

Przygotowanie: Ubijany złoty ganache

Dodać i wymieszać ponownie. 

Pozostawić do schłodzenia w lodówce.
Przed użyciem ubić ganache aż nabierze lekkości i puszystości i przełożyć do rękawa cukierniczego.    

Ciasto Magdalenka

Składniki: Ciasto Magdalenka

  • 375 g
    whole eggs
  • 116 g
    cream 35% fat

Przygotowanie: Ciasto Magdalenka

Wymieszać składniki.   

Składniki: Ciasto Magdalenka

  • 360 g
    mąka
  • 180 g
    cukier puder
  • 195 g
    trimolina
  • 15 g
    proszek do pieczenia
  • 5 g
    sól

Przygotowanie: Ciasto Magdalenka

Dodać i delikatnie połączyć.

Składniki: Ciasto Magdalenka

  • 300 g
    masło

Przygotowanie: Ciasto Magdalenka

Rozpuścić i delikatnie połączyć. 

Odważyć 1500 g masy na formę 40 cm x 60 cm. 
Przełożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia Silpat.
Piec przez 8 minut w temp. 200°C. 
Wyciąć kółka pasujące do tartaletek.

Przygotowanie

Składniki: Przygotowanie

Przygotowanie: Przygotowanie

Wymieszać karmel z solą.
Przełożyć do rękawa cukierniczego. 

Składniki: Przygotowanie

  • CEF-CC-CARAM

Przygotowanie: Przygotowanie

Wypełnić dno tartaletek warstwą karmelu.
Włożyć kółka z ciasta Magdalenki.
Za pomocą rękawa wyszprycować na wierzch warstwę karmelu. 
Następnie wyszprycować kropki złotego ganache.
Wykończyć kilkoma płatkami prażonych migdałów, płatkami złota i Cirspearls™ ze słonego karmelu.