Wybór właściwej czekolady do konkretnego zastosowania
Wybór właściwej czekolady do konkretnego zastosowania
Rola płynności
Niezmiernie ważne jest, aby do danego zastosowania dobrać czekoladę właściwą pod względem smaku, ale przede wszystkim płynności. Czekolada o wyższym poziomie płynności zawiera więcej masła kakaowego i tworzy twardszą i cieńszą warstwę, pozwalając uzyskać produkt końcowy o wysokim połysku i niezmiernie apetycznej chrupkości (pod warunkiem prawidłowego temperowania). Ponadto lepiej się kurczy w procesie schładzania, dzięki czemu korpus z łatwością oddziela się od formy. Dzięki temu łatwo jest wydobyć produkt z formy, zachowując nieskazitelność czekoladowego korpusu.
Czekolada o niższym poziomie płynności zawiera z kolei mniej masła kakaowego, dzięki czemu uzyskuje się z niej korpusy mniej twarde i połyskliwe, a przy tym grubsze. Lepiej jednak nadaje się ona do formowania większych figurek z czekolady, ponieważ tylko jedna warstwa wystarczy, aby uzyskać doskonały korpus. To duża oszczędność czasu w porównaniu z formowaniem takich samych pustych figurek przy użyciu bardziej płynnej czekolady.
Wskazówki dotyczące płynności
Firma Callebaut udostępnia szeroką ofertę poziomów płynności każdej oferowanej czekolady. Ważne jest, aby wiedzieć, że czekolady o tym samym numerze smakują dokładnie tak samo, mimo że różnią się zawartością masła kakaowego. Na opakowaniu widoczny jest symbol, w którym płynność czekolady oznaczona jest odpowiednią liczbą kropli. Zawartość masła kakaowego w czekoladzie należy dobrać, kierując się jej przeznaczeniem:
- Płynność oznaczona jedną kroplą: doskonała do aromatyzowania delikatnym smakiem czekolady np. nadzienia, kremu maślanego lub lodów;
- Płynność oznaczona dwiema kroplami: doskonała do dużych formowanych figurek z czekolady;
- Płynność oznaczona trzema kroplami: uniwersalna, doskonała do każdego rodzaju zastosowania;
- Płynność oznaczona czterema kroplami: najlepsza do formowanych czekoladek z cienkim korpusem oraz do form o ostrych kątach;
- Płynność oznaczona pięcioma kroplami: doskonała do tworzenia cienkiej warstwy czekolady na wierzchu herbatników o dużej powierzchni.