Iogurte e vinagre apaixonados

Inspirado pela fabricação tradicional de chocolate, da amêndoa até o bar, o chef Josep Maria Ribé da Callebaut criou um quinteto de deliciosos chocolates moldados, sendo que cada um representa os aromas das etapas significantes do processo de fabricação do chocolate. Esse chocolate moldado possui recheio de dupla camada, que consiste em uma redução de vinagre balsâmico de Modena com um ganache de iogurte por cima, coberto com uma camada de deliciosamente cremosa de chocolate branco. A doçura caramelada do chocolate, combinada aos 'ingredientes de fermentação' aromáticos e um toque adicional cítrico fazem desta receita uma incrível experiência de sabor multidimensional.

Nível:: Médio

500 g

vinagre balsâmico
250 g

xarope de glicose DE 40

Misture os dois ingredientes e ferva até 50/55 Brix.

275 g

água
60 g

xarope de glicose DE 60
45 g

açúcar invertido
20 g

sorbitol
2 g

solução de ácido cítrico
10 g

cítricos

Misture todos os ingredientes e aqueça até 40°C.

650 g

Callebaut Chocolate Branco Velvet Callebaut 32% - 2,01kg
80 g

iogurte em pó

Derrame o chocolate branco aveludado e emulsifique com a mistura anterior. Acrescente o iogurte m pó e misture com um mixer para garantir que os ingredientes se combinem perfeitamente. Dispense a 29°C

350 g

Callebaut Chocolate Branco W2 Callebaut 28% - 1kg
150 g

CB

Derreta a manteiga de cacau e o chocolate a 45°C. Misture com um mixer para garantir que os ingredientes se combinem de forma homogênea.

Borrife as formas de chocolate com essa mistura para obter uma fina camada de chocolate pintado pré-fixado. Uma vez que a pintura tiver fixado, pincele generosamente cada forma com pó dourado, raspando os excessos.

Faça uma linha com o chocolate branco de cobertura da Callebaut temperado. Assim que o chocolate se fixar, raspe a forma para cortar qualquer excesso de chocolate e molde uma forma perfeita. Aplique 2 gramas de redução de vinagre em cada forma. Aplique 5 gramas de ganache de iogurte por cima da redução. Reserve durante algumas horas antes de selar a forma com chocolate branco da Callebaut temperado. Desenforme o chocolates.

"Na maioria dos ingredientes que consumimos, a fermentação é um processo natural que nos ajuda a desenvolver aromas sabores, além de contribuir muitas vezes à conservação dos alimentos. No caso do cacau, a fermentação é necessária para ressaltar seu pleno potencial aromático no chocolate. Para esta receita, usamos dois ingredientes que sofrem também fermentação em seu processamento e produção. Isto nos ajudará a destacar os aromas da fermentação em nosso chocolate."