Sorbet São Tomé Dome

Essa receita requer alguma prática para pegar a mão, mas se você conseguir, vai ter um campeão de vendas em seu cardápio de sobremesas!

Nível:: Difícil

600 g

água
92 g

açúcar granulado
50 g

dextrose
108 g

glucose em pó DE 30
145 g

Callebaut Chocolate Amargo Origens São Thomé Callebaut 70% - 2,5kg
5 g

neutro 5

Consulte o guia passo-a-passo para saber como criar um delicioso gelato de chocolate (anexo).

348 g

35% creme
348 g

água
417 g

açúcar granulado
700 g

xarope de glicose DE 60
200 g

CP
30 g

folhas de gelatina

Misture os cinco primeiros ingredientes e cozinhe-os a 105°C. Filtre e acrescente a gelatina a 60°C (amacie as folhas de gelatina em água fria primeiro). Mexa devagar até que a gelatina se dissolva cmpletamente. Refrigere a noite toda e use o dia seguinte para aquecer a 32°C-36°C.

Brix final: 70.34°

Aplique a 28°C em sorvete doce. É muito viscoso e brilhoso, e possui um sabor de cacau bem arredondado.

2000 g

ovo(s) inteiro(s)
1000 g

açúcar
650 g

açúcar invertido
4 g

sal
600 g

35% creme
450 g

CP
750 g

amêndoa em pó
100 g

fécula de batata
500 g

farinha
2 g

fava de baunilha
300 g

82% manteiga
150 g

avelã torrada em pó (com pele)
5 g

sal marinho

Bata os quatro primeiros ingredientes juntos, integre-os no creme líquido enquanto estiver mexendo e misture o conjunto todo com os ingredientes em pó. Esparrame 1.200 g da mistura em um tabuleiro de 40 x 60. Asse a 190°C durante 10-12 minutos até que fique deliciosamente macio.