Escolher o chocolate certo para a aplicação certa - Glaceados

A importância da viscosidade

Um espelho glaceado de chocolate precisa escorrer bastante para ser aplicado facilmente, mas precisa ter viscosidade suficiente para colar nos bolos e doces. Para criar este resultado final perfeito, é crucial escolher um chocolate com a viscosidade certa. Na prática, estamos falando de chocolate com viscosidade de três gotas.

Se você usou chocolate com viscosidade mais baixa (que contém menos manteiga de cacau), você terá um espelho glaceado de chocolate que será grosso demais e que facilitará a retenção de bolhas de ar. Por outro lado, o chocolate com viscosidade maior (que contém mais manteiga de cacau) tornará seu glaceado bastante rígido, o que fará com que o glaceado seja esguichado quando você for cortar seus bolos ou doces, ou que ele cole na sua faca.

Orientações sobre viscosidade

A Callebaut oferece um amplo leque de níveis de viscosidade para cada uma de suas receitas de chocolate. É importante saber que todos os chocolates que possuem o mesmo número de receita apresentam o mesmíssimo sabor, independente da quantidade de manteiga de cacau poder diferir. A viscosidade de um chocolate é indicada na embalagem com um sistema de símbolo de gota. Em função da aplicação pretendida, é crucial escolher um chocolate com a quantidade certa de manteiga de cacau:

• O chocolate com viscosidade de uma gota: ótimo para, por exemplo, aromatizar recheios, creme de manteiga ou sorvete com uma nota com sabor de chocolate;
• O chocolate com viscosidade de duas gotas: perfeito para figuras moldadas de chocolate maiores;
• O chocolate com viscosidade de três gotas: extremamente versátil, ideal para qualquer aplicação;
• Chocolate com viscosidade de quatro gotas: a melhor escolha para chocolates moldados com uma casquinha de chocolate fina ou chocolates moldados com ângulos precisos;
• O chocolate com viscosidade de cinco gotas: excelente para aplicar uma fina camada de chocolate em cima de biscoitos com grande superfície.