Шоколадные изделия, глазированные ручным погружением: как приготовить наполнитель

Прежде чем приступить к созданию конфет, глазированных ручным погружением, необходимо приготовить наполнитель. Узнайте, как покрыть ганаш, карамель и фруктовое желе шоколадным слоем и придать им твердой текстуры, а также как их нарезать с помощью струнной резки.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при глазировке и глазировании ручным погружением?
Выберите нужную текучесть: 3 капли для шоколадной капсулы средней толщины и 4 капли - для тонкой и ломкой капсулы.

Для глазирования методом ручного погружения используйте глубокую чашу, щедро наполненную темперированным шоколадом, что позволит дольше поддерживать шоколад при постоянной температуре и предотвратит его от перекристаллизации.

Используйте чистую вилку, предназначенную для глазирования погружением, чтобы можно было легко положить шоколадные изделия в пластмассовую форму.

Используйте наполнители с твердой плотной текстурой, покрытые тонким твердым слоем шоколада, во избежание скосов при погружении.

Убедитесь в том, что наполнители не слишком холодные. Лучше всего держать их при комнатной температуре.

Вам потребуется:

• Темперированный шоколад
• Бумажный кулек
• Струнная резка (или гитара)
• Пластмассовые листы
• Ковш
• Рамки для ганаша
• Наполнитель на выбор (ганаш, карамель, фруктовое желе…)
• Нож
• Лист бумаги
• Очень тонкий поднос
• Две пластмассовые доски

Этап 1
С помощью бумажного кулька вылейте шоколад на пластмассовую доску и положите на него пластмассовый лист.

Этап 2
Равномерно распылите тонкий слой темперированного шоколада по пластмассовому листу. Верх и низ наполнителя должны быть покрыты затвердевшим шоколадом, это упростит процесс глазирования конфет ручным погружением.

Этап 3
Поставьте несколько рамок для ганаша на пластмассовый лист, верх каждой рамки должен покрыть темперированным шоколадом до получения наполнителя желаемой высоты. Идеальная высота - от 0,6 до 1 см. Дайте осесть.

Этап 4
Подогрейте выбранный наполнитель и осторожно влейте его в поставленные друг на друга рамки. Не лейте слишком много наполнителя: наполните рамки до краев, слегка отступив от края.

Этап 5
Убедитесь в том, что наполнитель заполнил все углы и стороны рамок. Хорошенько встряхните их, чтобы выровнять поверхность наполнителя.

Этап 6
Поставьте наполнитель в холодильник на ночь при 14 - 16°C, чтобы он затвердел.

Этап 7
Выньте наполнитель из холодильника и нанесите сверху тонкий слой темперированного шоколада.

Этап 8
Проведите кончиком ножа между наполнителем и рамками, чтобы отсоединить их. Сразу же выньте рамки.

Этап 9
Отрежьте и удалите отделившиеся части наполнителя для получения идеально чистого блока.

Этап 10
Когда шоколад стал сухим на ощупь, положите на него лист бумаги и твердую пластмассовую доску. Не ждите, когда шоколад полностью осядет, иначе он будет рассыпаться при резке.

Этап 11
Переверните блок и уберите пластмассовый лист и доску, которые покрывают наполнитель. Покройте его второй пластмассовой доской.

Этап 12
Еще раз переверните блок и уберите бумажный лист и доску.

Этап 13
Осторожно поставьте блок на струнную резку и нарежьте наполнитель желаемой формой.

Этап 14
Если у вас нет двойной струнной резки, подложите тонкий поднос под блок, отложите поднос в сторону и промойте струны резки.

Этап 15
Поверните поднос на 90°, осторожно поместите блок обратно на резку, уберите поднос и еще раз разрежьте наполнитель.

Этап 16
Заново подложите поднос под блок и соберите все наполнители. Теперь приступим к ручному глазированию погружением с применением одного из методов, показанных в видео о ручном погружении.