糖衣巧克力“山川”
Callebaut大厨Josep Maria Ribé计划创作出装有四种甜点的“自然感知”(Natural Sensing)巧克力盒,这份糖衣巧克力就是此系列的第三款。他希望通过这份巧克力盒打造出让五种感官满足的巧克力体验,将人们与自然重新联系起来。这份糖衣巧克力为人带来力量,只含有让大厨想起山川的原料。
- 等级:
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中等
榛果
配料: 榛果
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3000 g烤榛子
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600 g糖
准备工作: 榛果
在榛子上浇上焦糖。
第一道涂层:榛果巧克力混合物
配料: 第一道涂层:榛果巧克力混合物
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3000 g
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3000 g
准备工作: 第一道涂层:榛果巧克力混合物
在 45°C 混合。
配料: 第一道涂层:榛果巧克力混合物
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150 g松露油
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3 g黑松露提取物
准备工作: 第一道涂层:榛果巧克力混合物
加入上述巧克力-吉安杜佳混合物中。
配料: 第一道涂层:榛果巧克力混合物
准备工作: 第一道涂层:榛果巧克力混合物
在23°C下对混合物进行调温。用预结晶的黑巧克力(Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n° 811)涂抹涂覆滚筒内壁,这样榛子就不会在旋转过程中滑落。打开冷风,用干燥空气将滚筒内部温度加热至8°C。将榛子加入滚筒中,缓缓开始加入吉安杜佳。开始时就需小心处理,因为巧克力球很容易黏在一起。继续用吉安杜佳裹覆,直到完成。
第二道涂层:榛果巧克力混合物
配料: 第二道涂层:榛果巧克力混合物
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3000 g
准备工作: 第二道涂层:榛果巧克力混合物
在滚筒旋转,将冷风设置在 8°C,逐渐加入厄瓜多尔黑巧克力。加完后,用热风缓缓加热滚筒,让外壳变得圆润。完成后,再一次用 8°C 的冷风冷却滚筒。
第三层:喷洒粉末
配料: 第三层:喷洒粉末
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500 gCP
准备工作: 第三层:喷洒粉末
制作时,用喷灯鼓风加热糖衣,然后关掉吹风,加入可可粉。确保可可粉分布均匀。将巧克力球移出滚筒,静置数小时。筛掉多余的巧克力粉。
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