意式冰淇淋“Struck-tures”
这份配方可以制作出以39%的Arriba牛奶巧克力为底料的意式冰淇淋甜点。牛奶巧克力淋面中含有Callebaut中等烘焙的榛果碎，口感松脆，而焦糖酱和松脆的覆盆子则为甜点赋予了令人惊喜的质感。装饰以Callebaut白巧克力干制面条。
- 等级:
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难
Arriba意式冰淇淋39%
配料: Arriba意式冰淇淋39%
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586 gWhole milk
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65 g水
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72 g砂糖
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26 g葡萄糖
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51 g葡萄糖粉 DE 30
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5 g中性 5
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195 g
准备工作: Arriba意式冰淇淋39%
请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋（参见附件）的分步指南。
牛奶巧克力淋面
配料: 牛奶巧克力淋面
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1000 g
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500 g
准备工作: 牛奶巧克力淋面
融化调温巧克力和可可脂，然后混合在一起。
淋面温度为35-40°C。
使用相同的配方来制作白巧克力和黑巧克力淋面。
松脆的覆盆子碎
配料: 松脆的覆盆子碎
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225 g82% 黄油
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200 g砂糖
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80 g杏仁粉
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90 g磨碎的椰子
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35 g覆盆子粉
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220 g面粉 (00 w 150-160)
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2 g细盐
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1 g香草豆
准备工作: 松脆的覆盆子碎
将所有原料搅拌在一起，直至获得块状物质。
将块状物铺开在烤盘上，并在150-160°C温度下保持阀门大开进行烘焙，直至其具有美丽的榛子色。
焦糖酱料
配料: 焦糖酱料
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500 g砂糖
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300 g水
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1 g香草豆
准备工作: 焦糖酱料
干蒸煮砂糖，一点一点地加入沸水，然后加入香草豆。 用折射仪检查： 77-78°白利糖度是酱料的理想食用温度。
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