nuestra artesanía

CÓMO CREAMOS EL SABOR ORIGINAL DE BÉLGICA

Con más de 110 años de experiencia, elaboramos artesanalmente nuestro chocolate en Bélgica desde el haba hasta la tableta desde 1911. Toda una vida, en la que el mundo ha cambiado mucho, y también nuestro oficio, y en la que siempre hemos buscado cómo mejorar: porque al igual que la realidad culinaria avanza, nuestros chocolates tienen que evolucionar contigo para ayudarte a superar cada uno de tus desafíos.

1. UNA PRODUCCIÓN DE CACAO SOSTENIBLE

Colaboramos directamente con cooperativas de productores de Costa de Marfil, Ghana y Ecuador, mediante el programa Cocoa Horizons, para cultivar cacao sostenible y con trazabilidad. A través de proyectos sociales, medioambientales y de formación, este programa trabaja para lograr tres metas fundamentales: ayudar a los agricultores de cacao a prosperar hoy y en el mañana, empoderar a las comunidades locales y cuidar el entorno poniendo freno a la deforestación.

2. FERMENTACIÓN DEL CACAO ENTRE HOJAS DE PLÁTANO

Tras la cosecha, es de vital importancia una buena fermentación, para que se desarrollen los precursores aromáticos que hay dentro del haba de cacao y que producirán ese sabor familiar a chocolate. Tradicionalmente, los agricultores de cacao de África occidental fermentan el cacao en el campo, entre hojas de plátano.

3. SECADO AL SOL PARA REDUCIR EL GRADO DE HUMEDAD A MENOS DE UN 8 %

Una vez fermentadas, las habas de cacao se extienden sobre esterillas al sol para secarse. En este proceso, en el que es necesario removerlas periódicamente, se detiene la fermentación y se evapora el agua que contienen.

4. HABAS SELECCIONADAS POR SU CALIDAD PREMIUM

De toda la cosecha, seleccionamos las habas de primera calidad y máximo calibre. El tamaño y la calidad son decisivos para lograr un sabor superior y más intenso. Por ello, todas las habas pasan por una primera limpieza y varios controles de calidad antes de seleccionarlas y expedirlas. La regularidad del tamaño es también importante más tarde, para conseguir un tostado uniforme.

5. SOLO CACAO EN SACOS DE YUTE

Para nuestros Finest Belgian Chocolates, compramos únicamente cacao embalado en sacos de yute. El yute es un material natural que permite que las habas «respiren» y regula su grado de humedad. Estos sacos se colocan en contenedores, en los que viajan hasta el puerto de Amberes, donde se les hacen los controles de calidad finales.

6. ANÁLISIS DEL SABOR DEL CACAO

De cada saco de habas, se toma una muestra para hacer controles de calidad y determinar el perfil de sabor de ese lote de cacao. Cada perfil de sabor se almacena en nuestra biblioteca de cacao, donde está a disposición de nuestros maestros mezcladores para equilibrar la combinación perfecta.

7. CREACIÓN DE LA MEZCLA DE CACAOS CALLEBAUT

Como el cacao es un producto natural, se pueden producir variaciones en el sabor de un lote a otro. Estas variaciones se deben al terreno, al clima durante el ciclo de cultivo, etc. Nuestros maestros mezcladores perfeccionan continuamente la mezcla de habas de Costa de Marfil (que aportan el cuerpo achocolatado típico), Ghana (el sabor afrutado) y Ecuador (el amargor) para recrear el distintivo sabor Callebaut.

8. TOSTADO DEL HABA ENTERA

Para hacer justicia al trabajo de los productores de cacao, tostamos las habas enteras, protegidas por su cascarilla, en un flujo único y continuo. Nuestro método de tostado expone las habas a un calor moderado durante un tiempo limitado, para despertar la plenitud de los potentes sabores a cacao y los delicados aromas que encierran. Consideramos que esta es la manera óptima de sacar lo mejor de cada grano.

9. REFINADO DEL LICOR DE CACAO

Tras el tostado, toca romper las habas. A continuación, se hace un aventado para separar meticulosamente la cascarilla de los nibs de cacao. Luego, los nibs se muelen en tres etapas distintas para, finalmente, obtener un licor de cacao fino, el ingrediente clave de nuestros chocolates negros y con leche.

10. INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES

El licor de cacao se mezcla con ingredientes de calidad, como el azúcar de remolacha y (en función de la receta) distintos tipos de leche y vainilla natural, para crear la masa de chocolate.

11. REFINADO DE CINCO RODILLOS

Refinamos la masa de chocolate pasándola por cinco rodillos consecutivos, para reducir el tamaño de las partículas de todos los ingredientes. De esta forma, obtenemos partículas más pequeñas que la distancia entre dos papilas gustativas, con lo que se sientan las bases de la textura suave y sedosa y la deliciosa sensación en boca que caracterizan nuestros productos.

12. CONCHADO DEL CHOCOLATE

En el conchado se desarrolla el sabor final de nuestro chocolate. Antes de este proceso, el chocolate todavía presenta un sabor muy ácido. En el conchado de dos pasos que aplicamos, nuestros maestros conchadores se encargan de que se mantenga la cantidad ideal de notas afrutadas y ácidas para cada receta, a la vez que se eliminan los compuestos volátiles excesivamente agrios. Además, el conchado termina de crear esa sensación increíblemente suave y aterciopelada que tanto aprecian los chefs en nuestros chocolates.

13. ELABORACIÓN DE LOS CARACTERÍSTICOS BLOQUES Y CALLETS™

Finalmente, el chocolate se atempera y se le da la forma de nuestros característicos bloques de 5 kg o nuestros Callets™, esas pepitas de chocolate en forma de pequeñas gotas, exclusivas de Callebaut®, que aseguran un manejo óptimo del chocolate.