ons vakmanschap
ZO MAKEN WE DE ORIGINELE SMAAK VAN BELGIË
1. DUURZAME CACAOTEELT
We werken rechtstreeks samen met coöperaties uit het Cocoa Horizons-programma in Ivoorkust, Ghana en Ecuador om duurzame en traceerbare cacao te telen. Via opleidingen, sociale activiteiten en ecologische projecten wil dit programma drie doelen bereiken: cacaoboeren helpen om langdurig succes te boeken, lokale gemeenschappen een duwtje in de rug geven en zorg dragen voor het milieu door ontbossing tegen te gaan.
2. CACAOBONEN FERMENTEREN TUSSEN BANANENBLADEREN
Na de oogst is een goede fermentatie cruciaal: alleen zo kunnen de precursoren van de typische chocoladesmaak zich optimaal ontwikkelen in de boon. West-Afrikaanse boeren fermenteren de cacaobonen traditioneel op het veld, tussen bananenbladeren.
3. DROGEN IN DE ZON VOOR EEN VOCHTGEHALTE VAN MINDER DAN 8%
Na het fermenteren worden de cacaobonen uitgespreid op matten om te drogen in de zon, waarbij ze regelmatig worden gekeerd. Door de bonen te drogen stopt het fermentatieproces en verdampt het vocht in de boon.
4. GRONDIGE SELECTIE VOOR PREMIUMKWALITEIT
We selecteren alleen grotere cacaobonen van de hoogste kwaliteit uit de eerste oogst. Door hun formaat en kwaliteit leveren ze een betere en intensere cacaosmaak op. Alle bonen worden een eerste keer schoongemaakt en ondergaan verschillende kwaliteitscontroles voor ze worden geselecteerd en verscheept. Later in het proces zijn bonen van dezelfde grootte cruciaal voor een gelijkmatig resultaat tijdens het roosteren.
5. ALLEEN JUTEZAKKEN
Voor onze Finest Belgian Chocolate kopen we alleen cacaobonen in jutezakken. Jute is een natuurlijk materiaal, zodat de bonen kunnen 'ademen' en hun vochtgehalte kunnen reguleren. De zakken worden in containers gestapeld en verscheept naar de haven van Antwerpen, waar ze een laatste kwaliteitscontrole ondergaan.
6. ANALYSE VAN DE CACAOSMAAK
Er wordt een staal uit elke zak genomen om de kwaliteitscontrole uit te voeren en het smaakprofiel van de cacaopartij te bepalen. Elk smaakprofiel wordt bewaard in onze bonenbibliotheek. Onze meester-blenders gebruiken de profielen vervolgens om de perfecte blend samen te stellen.
7. SAMENSTELLING VAN DE CALLEBAUT-BLEND
Aangezien cacao een natuurlijk gewas is, varieert ook de smaak van de bonen. De bodem, de seizoenen en het klimaat hebben vanzelfsprekend een invloed op de smaak. Onze meester-blenders schaven de blend van bonen uit Ivoorkust (typische chocoladeachtige body), Ghana (fruitig) en Ecuador (bitter) voortdurend bij, om telkens weer die iconische Callebaut-smaak te creëren.
8. VOLLEDIGE BONEN ROOSTEREN
Om het werk van de cacaoboeren alle eer aan te doen, roosteren we de bonen in hun geheel. Zo worden ze constant en op unieke manier beschermd door hun schaal. Tijdens het roosteren stellen we de bonen gedurende beperkte tijd bloot aan een matige hitte. Zo komt hun volledige smaak en aroma tot leven: zowel de intense cacaosmaak in de boon als de fijne randaroma's. We zijn ervan overtuigd dat dit de beste manier is om elke boon helemaal tot zijn recht te laten komen.
9. CACAOMASSA VERFIJNEN
Na het roosteren breken we de bonen. We wannen de bonen zorgvuldig, om de schalen te scheiden van de nibs. De nibs worden vervolgens in drie stappen gemalen tot fijne cacaomassa: het voornaamste ingrediënt voor onze pure chocolade en melkchocolade.
10. INGREDIËNTEN MENGEN
We mengen onze cacaomassa met hoogwaardige ingrediënten zoals bietsuiker en – naargelang van het recept – verschillende soorten melk en natuurlijke vanille, om het chocoladedeeg te maken.
11. VIJF KEER UITROLLEN
We maken de deeltjesgrootte van alle ingrediënten in het chocoladedeeg zo klein mogelijk door het deeg vijf keer uit te rollen. De deeltjes worden uiteindelijk kleiner dan de afstand tussen twee smaakpapillen in de mond – zo creëren we de zijdezachte textuur en het fantastische mondgevoel die onze chocolade typeren.
12. CHOCOLADE CONCHEREN
Tijdens het concheren komt de uiteindelijke smaak van onze chocolade tot leven. Aan het begin van dit proces is de chocolade nog te zurig. Tijdens het concheren – dat in twee stappen gebeurt – behouden onze meester-concheerders precies de juiste hoeveelheid fruitige en zurige toetsen in onze recepten. Alle vluchtige en te zure smaken gaan eruit. Ook het buitengewone, fluweelzachte mondgevoel dat chefs zo waarderen in onze chocolade, ontstaat tijdens dit proces.
13. BLOKKEN EN CALLETS™ MAKEN
Tot slot temperen we de chocolade en wordt het product in de kenmerkende blokken van 5 kg gegoten, of in Callets™. De druppelvormige Callets™ zijn een innovatie van Callebaut en garanderen een uitstekende verwerkbaarheid.
Neem een kijkje in onze chocoladefabriek in Wieze
-
Deel 1 - DE BONEN DIE DE SNIJDEN MAKEN
Waar komen de cacaobonen voor onze chocolade vandaan? En wat maakt ze zo speciaal? Kirsten Tibballs neemt je mee op onze bonen-tot-reep tour. -
Deel 2 - KWALITEIT VAN DE CACAOBONEN
We gebruiken alleen cacaobonen van de beste kwaliteit. Maar wat betekent dit precies? En hoe selecteren we ze? Kirsten Tibballs ontdekt het hier. -
Deel 3 - HET SAMENSTELLEN VAN ONZE CACAOBONENMENGSEL
Hoe definieert een mengsel van 3 verschillende soorten bonen de oorspronkelijke smaak van onze chocolade? Verandert dat mengsel ooit? Kirsten Tibballs zoekt naar de antwoorden. -
Deel 4 - HELE BONEN ROOSTEREN VOOR DE VOLLEDIGE SMAAK
Wat is het roosteren van hele bonen? Wat doet het voor onze chocoladesmaak? En waarom geloven we al meer dan 100 jaar dat dit de beste manier is om cacaobonen te roosteren? -
Deel 5 - DE OORSPRONKELIJKE CACAO LIQUOR: HET HART EN DE ZIEL VAN ONZE CHOCOLADE
Hoe komen we van geroosterde bonen tot cacaomassa? En wat maakt onze cacaomassa precies zo fijn? Kirsten Tibballs ontdekt het allemaal bij onze cacao-specialisten. -
Deel 6 - HET CONTROLEREN VAN DE KWALITEIT VAN DE SMAAK VAN DE CACAO LIQUOR
Hoe weten we zeker dat de cacaomassa precies de smaak oplevert die we voor onze chocolade willen? Kirsten Tibballs onderzoekt het voor jou. -
DEEL 7 - WELKE INGREDIËNTEN SELECTEREN WE VOOR ONZE CHOCOLADE?
Cacaomassa is het belangrijkste ingrediënt. Maar welke andere ingrediënten maken de selectie? Suiker, vanille, melk en zonnebloemlecithine: wat doen ze voor de smaak? -
DEEL 8 - FIJN, FIJNER, FIJNST: 5-ROLLEN VERFIJNING
Waar komt de fijnheid van onze chocolade vandaan, die zorgt voor die fluweelzachte mondgevoel? Kirsten Tibballs zoekt het voor je uit. -
DEEL 9 - CONCHEREN VAN DE OORSPRONKELIJKE, FIJNSTE BELGISCHE CHOCOLADESMAAK
Wat is concheren? Hoe concheren we? En hoe draagt het bij aan het creëren van onze chocoladesmaak? Kirsten Tibballs ontdekt het van onze Meester-Concheur. -
DEEL 10 - TESTEN EN HET AFWERKEN VAN DE VLOEIBAARHEID VAN ONZE CHOCOLADE
Wat is vloeibaarheid? Hoe bepaalt het wat je met onze chocolade kunt doen? En hoe garanderen we consistente vloeibaarheid en onfeilbare bewerkbaarheid? Kirsten Tibballs onderzoekt hoe dat werkt. -
PART 11 – ONZE CHOCOLADE NEEMT HAAR DEFINITIEVE VORM AAN IN CALLETS™ EN BLOKKEN
Waarom blokken? Waarom Callets™? Is er een verschil in de chocolade die we voor beide gebruiken? Kirsten Tibballs zoekt naar de antwoorden.