Die richtige Schokolade für die richtige Anwendung auswählen - Mousses

Die Bedeutung der Fließfähigkeit

Schokoladenmousse für Gebäck sollte einen intensiven Schokoladengeschmack haben, eine leichte, luftig und seidig weiche Textur, die sich im Mund sahnig anfühlt und fest genug sein, um ihre Form zu behalten, auch wenn sie das Gewicht von verschiedenen Tortenfüllungen aushalten muss. Um ein perfektes Endergebnis zu erreichen, ist es absolut wichtig, Schokolade mit der richtigen Fließfähigkeit zu verwenden. Wir empfehlen Ihnen, Schokolade mit einer Drei-Tropfen-Fließfähigkeit zu verwenden.

Wenn Sie Schokolade mit einer geringeren Fließfähigkeit verwendet haben (mit weniger Kakaobutter), führt das zu einer Schokoladenmousse mit einer ziemlich weichen Konsistenz nach dem Kristallisieren. Diese ist nicht fest genug, um auf einer Torte zu halten oder in einer Torte das Gewicht mehrerer Schichten aushalten zu können. Wenn Sie Schokolade mit einer höheren Fließfähigkeit verwendet haben (mit mehr Kakaobutter), erhalten Sie eine Schokoladenmousse mit einer körnigen, sehr festen und fettigen Textur, welche nicht gut aussieht und auch nicht gut schmeckt.

Richtlinien zur Fließfähigkeit

Callebaut bietet eine breite Auswahl unterschiedlicher Fließfähigkeiten für jedes seiner Schokoladenrezepte an. Es ist wichtig zu wissen, dass Schokolade mit derselben Rezeptnummer genau den gleichen Geschmack hat, auch wenn sie unterschiedliche Mengen an Kakaobutter enthält. Die Fließfähigkeit der Schokolade ist jeweils als Tropfensymbol auf der Verpackung angegeben. Abhängig von der gewünschten Anwendung müssen Sie unbedingt Schokolade mit dem richtigen Kakaobutteranteil auswählen:

• Schokolade mit Ein-Tropfen-Fließfähigkeit: ideal für Füllungen, Buttercreme oder Eis mit leichtem Schokoladengeschmack;
• Schokolade mit Zwei-Tropfen-Fließfähigkeit: ideal für breite in Form gegossene Schokoladenfiguren;
• Schokolade mit Drei-Tropfen-Fließfähigkeit: extrem vielseitig, für jede Anwendung geeignet;
• Schokolade mit Vier-Tropfen-Fließfähigkeit: die beste Wahl für Formpralinen mit einer dünnen Schokoladenschale oder in (scharf) eckige Formen gegossene Schokolade;
• Schokolade mit Fünf-Tropfen-Fließfähigkeit: ideal zum Auftragen einer dünnen Schokoladenschicht auf Keksen oder Torten mit breiter Fläche.