Die Bedeutung der Trockenmasse

Die fettfreie Milchtrockenmassen besteht hauptsächlich aus Proteinen, Laktose und Mineralsalzen. Milchproteine erleichtern die Aufnahme der Luftbläschen in der Eismasse und wirken wie ein Verdickungsmittel.

Frische Milch enthält etwa 9 % fettfreie Milchtrockenmasse, welche aus Proteinen (3,5 %), Laktose (4,5 %) und Mineralsalzen (1 %) besteht. Magermilchpulver dagegen enthält 95 % fettfreie Milchtrockenmasse, wovon die Hälfte aus Laktose besteht. Eine ideale Eisgrundmasse enthält insgesamt 7-12 % fettfreie Milchtrockenmasse.

Sonstige Trockenmasse

‘Sonstige Trockenmasse’ ist ein Begriff, welcher alle Bestandteile Ihrer Eismasse bezeichnet, die weder Zucker, Fette, Milchtrockenmasse noch Wasser sind. Dazu gehören alle Stabilisatoren, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Kakaotrockenmasse, Haselnusspaste usw.; mit anderen Worten: alle Ballaststoffe.