Warum es wichtig ist, den Gefrierpunkt zu berechnen

Der Gefrierpunkt (FP) ist die Summe des gesamten Zuckers, der sich in der Eiscrememischung befindet, Kristallzucker, Traubenzucker, Glukosesirup und Invertzucker, aber auch des in den Milchprodukten enthaltenen Zuckers (Laktose) sowie in halbfertigen Produkten wie Ihrer Kuvertüreschokolade, Eisgrundmasse und Geschmackspasten.

Den Gefrierpunkt zu kennen, bedeutet, dass Sie die Temperatur kennen, die Ihre Frischetheke haben sollte. Das ist natürlich eine komplett empirische Methode, aber damit können Sie vermeiden, dass Ihr Eis zu fest oder zu weich wird.

1. Beispiel: 1000 g Wasser kristallisieren bei 0 °C
Wenn wir Zucker hinzugeben, ist die Kristallisierungstemperatur geringer.

2. Beispiel: Zugabe von 2,5 % Zucker 
975 g Wasser + 25 g Zucker kristallisieren bei -2 °C